Kocsonya

Kocsonyát úgy egy héttel disznóvágás után főzött nagyapám. Óriási kamrája volt, abban egy nagy asztal, azon hűltek. Emlékszem, az ő kocsonyája tetején vastag réteg zsír volt, és megszórta pirospaprikával is.

Biztosan én is ezt a mentrendet követtem, amikor egy héttel a csapatépítő disznóvágás után (Miért is nem írtam róla? Kába voltam a hajnali hazérkezéstől, alig ettem, és tényleg olyan volt, mint egy igazi disznóvágás: minden finom volt, de mégis a mennyiség uralkodott) elhatároztam, hogy kocsonyát főzök. Egy évben egyszer elfog ez a vágy, eltöltök vele egy délutánt, vagy kevesebbet. Miközben főtt még visszamentem a munkahelyemre, utána egy kolléganővel elvittünk vacsorázni egy finn vendéget. Vagyis csak a feltevés és szétosztás igényel ottlétet, ami nem több mint bő másfél óra.

Az első kocsonyát az esküvőm előtti télen főztem. Azt hiszem akkor kaptam Anyámtól életem egyik legnagyobb dicséretét. Megkóstolta és azt mondta: férjhez mehetsz. Azóta persze finomítottam rajta, rájöttem kis trükkökre, de alapjában véve ez már akkor is megvolt, egyszerűen tudtam, hogyan kell csinálni.

Kocsonyát főzni nem lehet keveset. Szerintem ez a minimum mennyiség, mert mi húsosan szeretjük, és egyébként is, a kocsonya nagy vonzereje a számomra az, hogy lehet belőle továbbadni. Egy tányér ennek, mert szereti, egy tányér annak, mert ő is küldött. A másik vonzereje meg az, hogy szeretem.

Kocsonya

Hozzávalók:

2 köröm

kb. fél kilónyi sertésbőr (ebből csak annyi kerül a tányérokba, amennyi jólesik, de a leve miatt kell)

1 bőrös csülök

Fél kilónyi dagadó

2 fej vöröshagyma

10 gerezd fokhagyma

2 babérlevél

3 csípős chilipaprika, szárítva vagy frissen

30-40 szem feketebors

só

A húsokat megmossuk, nagy darabokra felvágjuk, és hideg vízben feltesszük főni a második legnagyobb lábosunkban. Annyi víz elég, ami ellepi, mert most csak egyszer felforraljuk, hogy azok a dolgok, amik a levét megzavarosítják, kifőjenek belőle. Forrás után 5-10 percig főzzük, majd a levét leöntjük és a húsokat folyó víz alatt lemossuk. A legnagyobb lábosunkba átrakjuk, jó bőven engedünk rá hideg vizet és hozzáadjuk az ízesítőket. Nagy lángon felforraljuk, majd olyan kicsi lángon főzzük, hogy éppen meglátszódjon a felszínén, hogy fő.

Fél óra múlva meg lehet kóstolni, és azután általában óránként. Érződjön mindig sósnak és csípősnek, mert akkor hidegen pont jó lesz. Néha utána lehet tölteni egy kis vizet. 4-6 órát főjön.

Ha kész, hagyjuk egy kicsit állni és szűrjük le a levét egy másik lábosba, és szedjük ki a húsokat egy tálba. Mély tányérokban, vagy tálakban rendezzük el a húsokat, amiket szükség szerint vágjunk fel. Félbevágott keménytojást szoktam mellé tenni, szép látvány és finom.

Zsírtalanítsuk a levest: míg a húsokkal vacakoltunk, a zsír feljött a tetejére. Tiszta fehér papírszalvétát tegyünk rá óvatosan és amikor átnedvesedett, dobjuk ki. Ezt ismételjük meg addig, míg szemmel látható, hogy nincs zsír a lé felszínén. A levet óvatosan merjük rá a húsra, hagyjuk kihűlni, másnap reggelre megalszik. (Bár ez mindig egy merő izgalom.) Ha elegendő bőrös rész van benne és kellően hosszú ideig főztük, akkor biztosan jó lesz.

Inspired by my childhood memories