Pacalpörkölt

Nem divatos. Enyhén szólva. Évente kétszer-háromszor mégis jólesik, többnyire olyan helyeken, ahol tudom, hogy jól főzik. Legutóbb mégis egy olyan helyen ettem, ahol még sohasem voltam. Szülővárosomban tévedtem be egy viszonylag új étterembe. A főutca egyik patinás épületében nyitottak össze két nagy alapterületű, magas szobát. Ez már garantálja, hogy egy meghitt sarok ne legyen sehol. Damasztabroszok és szalvéták, súlyos evőeszközök, művirág. Hétköznap, ebédidőben én voltam az egyetlen vendég. Itt már úgy éreztem, vissza kellene fordulnom, de mégse. Az étlap újabb anakronizmus: egy kisvendéglő választéka, aranyárban. Akkor legyen pacal. Milyen köretet parancsol? Semmilyet. Amikor már előttem van az étel, akkor kérek külön kenyeret, és egy kanalat. Kedvencem is megmondta/írta, hogy legjobban az első osztályú éttermekben szereti kitunkolni a szaftot. Az étel viszont jó volt, de nem vágyom vissza. Viszont a gondolataimba bevette magát, hogy főzni kéne pacalpörköltet otthon. Nem lehetetlen, már próbáltam egyszer-kétszer, csak nekem kell megenni az egészet.

Pacalpörkölt (3-4 főre) 

Kiolvasztunk 1 kg konyhakész mélyhűtött pacalt. 60 dkg-nyi, ökölnyi darabokra vágott sertésskörömmel együtt hideg vízben feltesszük, és forrás után kb. 10 percig főzzük. Utána leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük. 3 fej vöröshagymát kevés sóval megdínsztelünk 2 evőkanál sertészsírban, a végén hozzáadunk 4 gerezd apróra vágott fokhagymát, 1 mokkáskanál köménymagot, 4 teáskanál pirospaprikát, és az előkészített húsokat. Sózzuk, borsozzuk. Beleteszünk még 2 csípős és 1 nem csípős zöldpaprikát, 1 apróra vágott paradicsomot, és néhány kanál házileg eltett, vagy konzerv lecsót. Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, és forrás után gyenge tűzön, fedő nélkül pároljuk. Többször megkóstoljuk, és ha kell utánasózzuk. 3,5-4 óra főzés kell neki, néha a vizet is pótolni kell. A végén kihalásszuk a szétfőtt paprikákat, és a csontokból amennyit sikerül. Csak kenyér kell hozzá, más nem.

A múltkor próbáltam értelmesen megmagyarázni kedvenc vendégemnek, hogy miért is főzöm fedő nélkül a pörköltet, vagy gulyást, vagy bármit, de azt hiszem nem sikerült meggyőznöm. Igaz, ő még nem főzött ilyet életében sem, viszont nagyon éhes volt, mert az egyik nap tényleg csak gyümölcsöt evett reggelire....

Szabadtéri főzés

Megérkezett ennek is a szezonja, de az az érzésem, hogy engem az idén sem fog lázba hozni. Nagyon szeretem a szabadtéri evészetet, de nem szeretek tűzzel bánni (nem is tudok), és mindig deprimál az a rengeteg eszköz, hozzávaló, ez-az, amit ki kell hurcolni a kertbe. Vannak sokan, akik ezt élvezik, a profik pedig hihetetlen dolgokat tudnak kitalálni. Csak elmesélek  egy ilyen esetet:

Szabadtéri főzőhelyet bárhol, bármiből készíthetünk. Bontott tégla biztos akad otthon... 

Jó alföldi sárral a téglákból alkalmi kemencét építünk.

A faszenet egy nagy fémlapon meggyújtjuk, és a parazsat a kemencébe öntjük. A fémlappal lefedjük, téglákkal lenyomatjuk.

Amíg a téglák átmelegszenek kenyértésztát gyúrunk, és kelni hagyjuk. A töltelékhez való májat, vesét, velőt sós, egész borssal és vöröshagymával ízesített forró vízben bográcsban megabáljuk. A húsokat kihűtjük, kemény tojással együtt apró kockákra vágjuk és nyers tojással, kevés rétesliszttel összeálló masszává keverjük. Sózzuk, borsozzuk. 

A kenyértésztát kinyújtjuk és vajban megpárolt spenótot terítünk rá.

Ennek a tetejére  halmozzuk a tölteléket.

Előveszünk egy duda-, vagy más néven kúpcserepet (minden jól felszerelt háztartásban lennie kell legalább kettőnek....), meglisztezzük, és az összehajtott tésztát belefordítjuk, vízzel lekenjük.

A cserepet a kemencébe tesszük. A kemence nyílását egy téglával elzárjuk, és a tésztát készre sütjük.

Ha elkészült, vízzel lekenjük.

Rövid pihentetés után felszeleteljük, csírasalátával és fűszeres tejföllel tálaljuk.

Ez az étel Csipinek és Tamásnak különdíjat ért a zánkai főzőversenyen. Gratulálok! Az ötlet Pistáé és TöFéé.

Kávés máj

Francia szakos kolléganőm tanulta valahol Franciaországban ezt a merész ételt. Felvette  a repertoárjára, és a múlt héten, amikor a franciaországi gyakorlatra utazó három lánynak szerveztünk nyelvi és szakmai felkészítést, javasolta, hogy a szakácstanuló készítse el ezt is. El is készítette, de nemcsak ezt, hanem quiche lorraine-t, posírozott tengeri halat, és ratatouille-t. Ez utóbbit úgy tálalta, hogy fűszerezett padlizsánszeleteket olívaolajban elősütött, ezekkel kibélelt egy felfújtformát, beleöntötte a ratatouille-t, és alufóliával lefedve sütőben átsütötte az egészet, és végül tányérra borította. Remek íze volt, és így nézett ki:

Én igyekszem barátkozni a padlizsánnal, de eddig felemás eredménnyel. Most viszont remeknek találtam, különösen azt, hogy vajpuha volt, mégis határozott szerkezetű, a lecsó pedig mesés. Sikert jósolok Noéminek. A főételről látványra azt gondoltam a színe alapján, hogy gombás a raguja, és nem hittem a fülemnek, mikor kiderült, hogy kávé van benne. Az íze nagyon összetett, de egyik hozzávaló sem virít ki belőle. Meg is főztem, amint tudtam. Rögtön másnap.

Kávés máj

Hozzávalók 2 személyre:

30 dkg csirkemáj

1 közepes cukkini

1 fej vöröshagyma

1 evőkanál olívaolaj

1 csésze kávé, vagy 1 kiskanál neszkávé

Kb. 1 dl  tejszín

só, bors, szerecsendió

1 kockacukor

1 evőkanál ételsűrítő

A májakról levágjuk a szíveket, és a májakat kettévágjuk. A cukkinit héjastól kockára vágjuk.  A vöröshagymát felaprítjuk, és az olívaolajon megpároljuk. A májat és a cukkinit együtt rátesszük a hagymára, és kicsit megpirítjuk őket. Sózzuk, borsozzuk, és szerecsendiót reszelünk rá. Lefedjük a serpenyőt, és az ételt saját levében kb. 5 percig pároljuk. Ha a májból kifolyó lé felvágáskor színtelen, akkor kész. Hozzáöntjük a tejszínt, a kávét, és beletesszük a kockacukrot. Az ételsűrítőt hozzáadjuk,és még egy percig forraljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.

Inspired by Jutka, Noémi and Töfe.

Baconos csirkemáj

Nem bíztam a véletlenre a diplomaosztó villásreggelit, készültem ebéddel is, arra az esetre, ha a hideg kaja kevés lenne, vagy nagyon elhúzódna a vendégség. Végül erre nem volt szükség, "torról maradt hideg sültből kitelt a nászi asztal", vagyis a vasárnapi ebéd. Amit erre előkészültem, az annyi volt, hogy csináltam egy vöröshagyma-répa-gomba ragut alapként a rizshez, és fél csirkemájakat tekertem baconszalonnába, és az volt a terv, hogy míg a rizs elkészül, a máj megsül a sütőben, ami pontosan így is történt másnap. A máj nagyon puha lett, omlós, a szalonna ropogós. Ez volt a második eset, hogy sütőben készítettem májat, és mindkét eset nagyon pozitív volt, érdemes vele foglalkozni.

Mindenkinek volt benne valami kedvence, kinek a zöldség, kinek a máj, kinek a szalonna.

Májas változatok

Mi szeretjük a májat, sőt a májast is. Azt viszont megtanultam, hogy a külföldi vendégek nincsenek oda érte. Némelyikük egyenesen az emberi fogyasztásra alkalmatlan kategóriába sorolja a belsőségeket, ezért hamar leszoktam arról, hogy bosszantsam őket vele. Házi használatra viszont korlátlanul jöhet. Sertésmájból leggyakrabban a hagyományos pirított máj, csirkemájból pedig inkább a síma hagymás. Ez is ugyanúgy készül, mint a pirított máj, de a hagyma legalább háromszoros mennyiségű benne, és az étel nem piros. A fűszerezése mindkettőnek bors, kicsi majoránna, só csak a legvégén.

Pirított sertésmáj

Hagymás csirkemáj

Részletes recept nélkül is reprodukálható mindkettő, úgy gondolom.

Provence-i máj

Pearl-t a North-Ayrshire-i önkormányzat szolgáltató részlegénél ismertem meg. Az volt a munkája, hogy félévente új menűajánlást készítsen az iskolák konyháinak. Az íróasztalán, a szekrényében, és a mellette lévő ablak párkányán is szakácskönyvek sorakoztak. Időnként beléjük lapozgatott, de az alatt a két nap alatt, míg vele voltam, többnyire telefonálgatott, gondolom, nem kizárólag munka ügyben. Kirítt a többiek közül. Derűs, életvidám nő volt, nálam talán pár évvel idősebb. Az asztalán fényképek a gyerekeiről, és az egyéves unokájáról. A többiek (különösen az undok Sharon, meg az egyszem, magas és kopaszodó férfi) bőszen trónoltak az íróasztaluknál, és állandóan el voltak merülve valami fontos dologba. Pearl alig várta, hogy engem elvihessen valahova: megnézni akár két iskola konyháját is egymás után, és közben beugrani a Morissons-ba dinnyét és joghurtot venni. A számítógépébe is belemehettem, és megnézhettem az eddig kigyűjtött receptjeit. Azt hiszem ott találtam ezt, több másikkal együtt.

Provence-i máj

Hozzávalók 3 személyre:

60 dkg sertásmáj

1 nagy fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

10 dkg kolozsvári szalonna

5 dkg vaj

Fél liter húsleves

Fél doboz paradicsompüré

2 babérlevél

3 evőkanál liszt

só, bors

A májat féltenyérnyi nagyságú, 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és lisztben megforgatjuk. A vajon előbb kicsit sütjük a csíkokra vágott szalonnát, majd hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát. Pár perc után hozzáadjuk a felaprított fokhagymát is . A tetejére tesszük a májszeleteket, és időnként megfordítva 6-8 percig sütjük őket, míg a mindegyik májszelet kap egy kis sült kérget. A húslevest (lehet kockából is) felforraljuk a paradicsompürével és a babérlevéllel együtt. Belekeverünk 1 teáskanál lisztet. (Ez hatékonyan úgy működik, hogy egy edénybe tesszük a lisztet, hozzáöntünk kevés folyadékot, símára keverjük, és fokozatosan hozzáadjuk a többi folyadékot. Ez színtiszta kolloidkémia). A hagymás, szalonnás májat egy mélyebb tűzálló edénybe áttesszük, ráöntjük a paradicsomos húslevest. Az edényt lefedjük, és 170 fokos sütőben egy órát sütjük. Ha kész, megkóstoljuk, és ekkor sózzuk és borsozzuk. Jó sűrű és tartalmas szaftja van, jól megy hozzá a pirított tarhonya.

Míg sült, azon gondolkoztam, hogy valószínűleg azért provence-i, mert eredetileg lehetett benne valami zöldfűszer is, bazsalikom, vagy kakukkfű. Oda is készítettem őket, hogy a végén teszek bele, de kóstoláskor nem hiányzott.

Inspired by Pearl Hamilton.

Haggis (Vigyázz! Kész! Főzz! IX.)

A belsőségek nagy kedvenceim, különösen a máj. De mivel mostanában nem főzök, ezért ehhez a fordulóhoz inkább egy érdekességgel járulok hozzá. Írtam már a haggisról, ami a skótok egyik népszerű étele, és nekem is nagyon ízlik. Ha egy kicsit megismerjük a történetét, és a készítését, azt láthatjuk, hogy a különböző népeknél olyan nagy különbségek nincsenek a konyhákban, ha az alapanyagok és a fűszerezés változataitól eltekintünk. A haggis nagyon is közeli rokona a mi hurkánknak.

Kezdetben a szegények étele volt, mert a birkának olyan részeiből készült, amelyeket egyébként eldobtak volna, de amelyek ugyanakkor nagyon táplálóak. Robert Burns nagyban hozzájárult a népszerűsítéséhez, amikor verset írt hozzá, és úgy nevezte: Great chieftain o' the puddin-race. A mai napig január 25-én, amikor a hagyományos Burns-vacsorákat rendezik a költő születésnapján Skócia-szerte, akkor a haggis a fő fogás, amit nagy ceremóniával tálalnak fel. Minden hentesnél kapható, kb. 2,5 fontban jön ki egy, és otthon már csak ki kell venni a héjából, át kell melegíteni, és lehet is tálalni. Hagyományosan krumplipüré és zöldségpüré a körete, de töltenek vele csirkemellet (Balmoral chicken), vagy adják baked potato-hoz is. Jóízű. Fűszeres, laktató.

Haggis

Hozzávalók:

1 vagy 2 birkagyomor megtisztítva

1 birkaszív

1 birkatüdő

1 birkamáj

1 font marhafaggyú

2 font zabdara

1 vöröshagyma

Só, bors, szerecsendió

2-3 csésze főzőlé

A birkagyomrot megtisztítjuk. A belsőségeket hideg vízben feltesszük főzni kb. 30 percre. Hagyjuk a lében kihűlni, és a marhafaggyúval együtt húsdarálón ledaráljuk. A zabdarát sütőben szárazon megpirítjuk, a hagymát apróra vágjuk. A darált húsokat, a zabdarát, a hagymát és a fűszereket összekeverjük. Hozzáadunk annyi főzőlevet, hogy összeálljon. Lazán betöltjük a birkagyomorba és bekötjük. Megszurkáljuk, és forró vízben 3 órát főzzük. Kivesszük, és kihűtjük. Körülbelül egy hétig áll el. Tálalás előtt a héjából kivéve átmelegítjük.

Felhasznált források:  http://www.smart.net/~tak/haggis.html és http://en.wikipedia.org/wiki/Haggis

Mixelés

Megihletett Nemisbéka rakott csirkemelle és fűszeres burgonyája. Amikor körülnéztem a hozzávalók után, kiderült, hogy minden van, csak éppen nem abban a formában, ahogy kellene.

• Nem csirkemell van, hanem egész csirke
• A bacon nem szeletben van, hanem egészben, és én abból maximum kockákat tudok vágni
• Sertésmáj van, nem csirkemáj

Ezért kicsit átrendeztem a dolgokat. Minden megvan, csak másutt, és másképpen. De ez nyilván egy másik étel.

A krumpli olyan volt, mint az előírás szerint, kivéve azt, hogy a chili a csirke szaftjába került, amitől ez az ártatlan külsejű comb veszélyesen csípős lett. A májat meg kockára vágve megpirítottam a hagymán, miután kisütöttem a kockára vágott szalonnát. Így is finom.