Makaront is tudok sütni

Ami már tulajdonképpen megfelel a gasztrobloggerek Walhallájába való bekerülésnek. A makaron az utolsó utáni mítosz, a Shrike (persze, a Hyperiont olvasom), az obulus, aminek fejében átkelünk a Sztüxön, de az  biztos, hogy Modor Tibi tollára kivánkozik.

Először akkor gondoltam arra, hogy talán én is tudnék makaront sütni, mikor eszembe jutott anyukám estike nevű süteménye, aminek a laza, folyós tésztája egy éjszakai állás során képez fényes burkolatot. Azután Eindhovenben vettem egy makaronról szóló könyvet, ennek a holland nyelvű változatát, és egyáltalán nem volt benne szó cukorhőmérőről.

Az utolsó lökést latsia receptjei, és a hozzá írt kommentek jelentették. Úgy beindultam, hogy négy nap alatt három adagot sütöttem.

a) sima mandulás, csokiganache-sal (majdnem tökéletes, kicsit egyenetlen méretű)

b) kakaós, vaniliás vajkrémmel töltve (túl sűrű, rágós és túl édes)

c) vaníliás mandulás, csokiganache-os (még mindig egyenetlen méretűek, az előrajzolt sütőpapír-betét ellenére, viszont jó könnyűek)

Makaron (kb. 24 darab)

Finomra darálunk 6,5 dkg szeletelt mandulát és jól elkeverjük 12 dkg szitált porcukorral. 2 tojás fehérjét habbá verünk, több részletben hozzáadunk 5 dkg kristálycukrot, végül 1 teáskanál vaníliakivonatot. A mandulás cukrot három részletben a habhoz keverjük, óvatos mozdulatokkal, míg teljesen egyenletes nem lesz, és úgy folyik, mint a láva. Habzsákba töltjük és 50 forintos érme nagyságú halmokat nyomunk sütőpapírra. 30 percig állni hagyjuk, majd 160 fokos sütőben kb. 10 percig sütjük. 10 dkg csokoládét felolvasztunk 1 dl tejszínben, hagyjuk kihűlni. A kihűlt makaronokat leszedjük a sütőpapírról, és a ganache-sal betöltjük. Kész.

A makaron talpának megjelenése sütés közben felér a szentostya színeváltozásával.

Eddigi tapasztalatok:

1. Nem aprítógép, kávédaráló.
2. Ha valami szilárdat teszünk a tésztába (kakaó, mogyoró, pisztácia), a mennyiségét le kell vonni a mandulából.
3. Édes töltelék (vajkrém) nem jó, mert a tészta is nagyon édes. Ganache (keserű) vagy mascarponés-gyümölcsös (savanyú) jobb lesz.
4. A habzsákból való kinyomást sokat kell még gyakorolni. Egy kézzel.
5. Nagyon sima, friss sütőpapír, jól meg kell szabni, hogy simuljon be a tepsi aljába (Négy sarkára valami adagolás közben?). Lehet ideiglenesen alátenni egy előrajzoltat (piszke-szabadalom).
6. A töltelék betöltése szintén habzsákkal.
7. Egyszer majd állni is hagyom a tojásfehérjét, ha lesz hozzá kedvem és türelmem.
8. Sütéskor a konyhai órát 10 percre állítani, és ha csörög, még van 1 perc, vagy éppen kész.

A határ a csillagos ég. Biztosan nem véletlenül vettem Londonban egy négyes csomag ételszínezéket...

Szakácskönyvek a Rukkoláról

A Rukkola főoldala szerint az oldal megnyitása óta 60.300 könyv cserélt gazdát 11.500 felhasználó közreműködésével. Az elmúlt három hónap alatt én is szereztem néhány könyvet, de míg kezdetben valóban találtam olyanokat, amiket  mindenképpen szerettem volna elolvasni, mostanában többnyire úgy választok, ha elém bukkan egy könyv, és úgy érzem, érdekes lehet, akkor elhappolom. Utána esetleg továbbadom, mert nem válik be. A sokak által happolni kívánt könyvek megszerzéséhez állandó figyelés szükséges, okostelefonon, vagy a számítógépen, még akkor is, mikor valami mást csinálunk. Ha fel is bukkant egy-egy általam megjelölt könyv, mire én próbálkoztam, már biztosan elvitte valaki, aki nyilván állandóan netközelben van. (Én is ott vagyok, de a kapcsolat kimerül abban, hogy percenként figyelmeztetem a diákokat, hogy ne használják órán a mobiltelefonjaikat.)

Szakácskönyvet happolni megéri, és felbukkannak érdekes dolgok. Én eddig a következőkhöz jutottam hozzá:

Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv

Inkább jó olvasmány, mint gyakorlati segítség, de nem bántam meg.

Lajos Mari könyvei Hemző Károly fotóival

Sokáig rendszeresen vettem a sorozat köteteit. Tavaly télen Saját levében inspirációjára rendeltem meg egy hiányzó kötetet, és ismét elámultam, hogy milyen  pontos, fantáziadús, és modern módon főz Lajos Mari. Ráadásul nincs benne semmi gasztrosznobság. Egyetlen egyszer sem mondja, hogy az adott étel csak azzal a hozzávalóval lesz jó, amelyet az egész országban egy helyen, aranyárban lehet megvásárolni.

Frank Júlia: Ízözön - Ősz

Egy szakácskönyvem volt eddig Frank Júliától, és azzal kapcsolatban az volt az érzésem, hogy egymás után sorolja az egymástól alig különböző recepteket, kicsit fantáziátlanul. Ez a könyv közel húsz éves, mégis friss, bár a fotói az akkori divatot tükrözik.

A la carte Budapest

Ezt a könyvet is akkoriban adta ki a Fővárosi Gázművek. A nagy budapesti szállodák konyhafőnökei egyenként is annyi receptet gyűjtöttek benne össze, hogy mindegyikből ki lehetett volna adni egy kis könyvet. Ha elhagyjuk az aszpikot, és nem vesszük figyelembe a művészieskedő tálalást, akkor itt is találhatunk izgalmas dolgokat.

Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv

Több embernek megvettem már ezt a kis könyvet, magyarul is, más nyelveken is. Benne van az a recept, amit Vesta nyomán próbáltam ki, és már született több változata, az optimális változat megtalálása érdekében.

Szentgyörgyi palacsinta (4 személyre):

12 palacsintát sütünk.* Négyet-négyet egymásra fektetünk úgy, hogy mindegyiket megkenjük lekvárral. ** A palacsintákat feltekerjük, a végeit levágjuk, a maradékot négy egyforma részre vágjuk, és kivajazott tűzálló tálba úgy tesszük bele, mint a kakaós csigát. 4 tojássárgát kikeverünk 10 dkg cukorral és 5 dkg puha vajjal. Belekeverünk 5 dkg darált mandulát és a csíkokra vágott palacsintavégeket. ***Ezt rákenjük a palacsinták tetejére. A 4 tojásfehérjét 10 dkg cukorral habbá verjük, a palacsinták tetejére tesszük, és 180 fokos sütőben addig sütjük, míg a hab szép színt kap.

*Ezt mindenki tud fejből.

** Édes, de savanykás baracklekvárral finom, málnával, áfonyával inkább édesebb, és elég érdekes színű lesz.

*** A könyv és Vesta is ajánl 2,5 dl tejszínt, de ez szerintem nem szükséges, mert nagyon tocsogós lesz.

Langyosan a legfinomabb.

Túrós palacsinta

Új palacsintasütőm van, és ettől új inspirációkat kapok. Még nem sütök annyi palacsintát, mint Vesta, de máris jóval többet, mint korábban. Sósakat főleg, de van köztük édes is.

Túrós palacsinta (4 személyre):

20 dkg lisztet megsózunk, símára keverjük 2 egész tojással és kb. fél liter tejjel. 1-2 órát állni hagyjuk, és a masszából palacsintákat sütünk. 10 dkg cukrot kikeverünk 2 tojássárgával. Hozzáadunk 25 dkg tehéntúrót, fél citrom reszelt héját és levét, 1 teáskanál vaníliakivonatot és a két tojás habját. Betöltjük a palacsintákba. Egy tűzálló tálat kivajazunk. A betöltött palacsintákat kettévágjuk, és úgy állítjuk be a tálba, hogy a csücskei felfelé álljanak. 1 tojást kikeverünk 3 dkg cukorral és 1 csomag bourbon vaníliás cukorral, felengedjük 1 dl tejjel és a palacsintákra öntjük. 200 fokos sütőben pirosra sütjük.

Porcukorral is meg lehet szórni.

Mákos guba

Egy étel, amit szeretek, mégse főztem soha. Bár a főzés szót azért talán kicsit túlzás alkalmazni arra, ami mondjuk az egyetemi menzán a mákos gubát jelentette: ázott kifli, megszórva cukros mákkal. Láttam én a blogokon, hogy lehet ezt kifinomultabban is csinálni, de nem éreztem erős késztetést, míg nem jött szembe olyan kifli (egyenes, puha héjú, mégsem zsíros), amiből érdemes lenne hozzáfogni.

Mákos guba (2 személyre):

8 dl tejet összekeverünk 2 dl habtejszínnel. 1 csipet sóval, 1 félbevágott vaníliarúddal, és kikapart magjaival együtt felforralunk, majd félreteszünk. 4 tojássárgát kikeverünk 15 dkg kristálycukorral, és mikor szép habos, akkor kevés tejes tejszínnel felengedjük. Ezt a keveréket visszaöntjük a többi tejhez, és lassú tűzön, kevergetve besűrítjük. 10 dkg darált mákot elkeverünk 10 dkg porcukorral. 3 szikkadt kiflit karikára vágunk. (Van olyan aki kalácsot javasol!) Tűzálló edénybe lerakunk egy sor kiflikarikát és merünk rá az öntetből. Ha a kifli az öntetet beszívta, megszórjuk cukros mákkal, teszünk rá pár darabka vajat, és csorgatunk rá egy kis mézet. Ezt még legalább kétszer megismételjük. 180 fokos sütőben kb. 20 percet sütjük. Nem kell színt kapnia. A maradék vaníliamártással tálaljuk.

Az étel több blogger ötleteinek összegyúrásából keletkezett.

Császármorzsa

Vannak könyvek, amiket a boltban kiolvas az ember. Nekiül, átlapozza, és képben van. Szépen kivitelezett kis könyv jelent meg arról, hogyan szervezték meg a magyar Uniós elnökség során a vendéglátást. Három szimpatikus fiatal nő jegyzi a könyvet, de a szerepük súlya igen-igen eltérő. Győri Enikő külügyminisztériumi államtitkárként minden programért felelős volt, Bakos Piroska a szóvivő szerepét töltötte be, a harmadik fiatalasszony, Gál Helga pedig a borokat választotta ki a különböző alkalmakhoz. A könyvben igazi ínyenc receptek vannak, libamájjal, vaddal, profi tálalással. Néhány személyes történettel egészítették ki a könyvet, így került bele a császármorzsa Győri Enikő-féle változata. Az is csoda, hogy ezt volt elkészíteni ideje a fél év alatt. Az egészben az a legérdekesebb, hogy én még soha nem csináltam császármorzsát, szerintem nem is ettem. Azt tudtam, hogyan készül, de ez a grízes változat szimpatikus volt. Az mindenesetre kiderült, hogy mitől morzsálódik el a tészta: hosszú sütés, némi macerálás. Kell hozzá sok lekvár, hogy ne legyen száraz. Mert az.

Császármorzsa (kb. egyszemélyes adag, tetszőleges számú személyre készíthető a hozzávalók többszörözésével):

10 dkg grízt beáztatunk 1,5 dl tejbe, és hozzákeverünk 1,5 dkg kristálycukrot. Egy órát állni hagyjuk. 200 fokra előmelegítjük a sütőt. Ezután a tésztához hozzáadunk 1,5 dkg porcukrot és 1 tojássárgát. A fehérjét habbá verjük, és óvatosan a tésztához keverjük, hogy ne törjön össze. Egy megfelelő méretű tepsi aljába annyi napraforgóolajat öntünk, hogy jól bevonja, és a meleg sütőbe tesszük üresen. Ha már jó forró, beleöntjük a masszát, és 10 perc múlva egy falapáttal, vagy más tompa eszközzel felkaparjuk az alját, ezt követően ugyanezt tesszük ötpercenként, míg jónak nem ítéljük. Frissen, lekvárral, porcukorral tálaljuk.

Még be sem fejeztem a bejegyzést, már volt, aki figyelmeztessen, hogy mi micsoda, és hogy használjak vajat. Ezt mindenképpen megfogadom.

Pannukakku

Vagyis finn palacsinta. Mióta a Kalevala Baráti Kör ismerőse lettem, ilyen izgalmas dolgokkal találkozom. Finnországban többször voltam télen, mert az októberi havazás szerintem már annak számít, és az április végi méter magas hó is. A január meg vita nélkül az, nem beszélve a mínusz húsz fokos márciusról. Egyetlen kivétel volt, a szeptember, napsütéssel és zöld tájjal. De a tél, különösen a január, elgondolkodtatott. Délelőtt fél tízig sötét van, teljes fény dél körül, majd kettőkor már elkezdődik a hosszú alkonyat, és négykor vége a napnak. Ma minden finn ételhez tálalnak friss zöldséget, importot persze, de mi volt azelőtt? Télire eltett gyökérzöldségek, krumpli, tejtermékek, hal, és mindehhez a sötét és hideg. Nem lehetett egyszerű. A finn palacsinta is olyan alapanyagokból van, ami biztos volt minden világtól elzárt finn tanyán.

Pannukakku (15x30 cm-es tepsiben):

Összekeverünk 2 dl lisztet, 0,6 dl cukrot, fél teáskanál sütőport, fél teáskanál sót, fél teáskanál vanília esszenciát. Hozzákeverünk 4 dl tejet, 1 egész tojást és 4 dkg olvasztott, de kihűtött vajat. Lefedve hűtőbe tesszük fél órára. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük úgy, hogy kb. 1 cm magas legyen. 200 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük, míg a teteje színt kap. 8 darabba vágjuk. Málnalekvárral tálaljuk.

A kinti sötétséggel szemben a házakban sok fény van, és sok szín. Ez a lappenraantai múzeum kávézója.

Bogyós gyümölcsök fehércsoki szósszal

A Masterchef sorozat már a nyolcadik évadnál tart a BBC-n. A BBC Entertainment az első évadot adta csak le, igaz azt legalább háromszor. Az évad jótanulója Caroline Brewester volt, aki minden fordulóban hibátlanul teljesített, és minden csoportos feladatban a legjobb szervezőnek bizonyult. Csak éppen az a szikra, az a pimasz báj hiányzott belőle, amivel Thomasina Myers egyénisége és ételei is rendelkeztek. Thommynak már a verseny évében megjelent a szakácskönyve, és hamarosan London egyik legfrekventáltabb helyén nyitott éttermet. Caroline először Nigella Lawson csapatában dolgozott, majd 2010-ben ő is kiadott egy szakácskönyvet. Már a tévéműsor szakácskönyvében is arról beszélt, hogy legjobban olyan ételeket szeret főzni, amelyek maximum fél óra alatt elkészülnek. A szakácskönyvében - amelynek az a címe: Yummy - olyan desszerteket ír le, amelyek 5-30 perc közötti idő alatt készülnek el. Így is vannak beosztva a fejezetek, aszerint, hogy a desszertre 5-10-15-20-25-30 percet kell fordítani. Erősen épít a kész fagylaltokra, gyümölcsökre, kész tésztákra. De ki nem? Az erőssége a kombinációkban van, vissza fogok térni hozzá többször.

Bogyós gyümölcsök fehércsoki szósszal (2 adag):

Fél csomag mélyhűtött bogyós gyümölcsöt elosztunk két pohárba. Vizet forralunk egy kicsi lábasban, tetejére teszünk egy másik edényt, aminek az alja nem ér a vízbe. Beleöntünk 0,7 dl tejszínt és beletördelünk 5 dkg fehér csokoládét. Kavargatva addig melegítjük, míg a csoki felolvad, és a tejszínnel homogén mártást alkot. Ezt elosztjuk a két pohárban, és azonnal tálaljuk.

Igazán csak teljesen frissen finom. A szósz azonnal lehűl, a gyümölcsök meg éppen annyira megolvadnak, hogy jól haraphatóak. Pár perc múlva a szósz már nem olyan sima, ahogy a fehér csoki kezd visszadermedni.

Önszószozó süti

Az ilyen szaftos, krémes süteményre van már a blogon három variáció is, de ez igazán a legjobb, mert a leggazdagabb. Ebben csoki és mandula is van, míg az előzőekben csak meleg víz, tej, nem sok extra. Ráadásul felhasználóbarát, gyorsan össze lehetett keverni ebédfőzés közben.

Olvadós csokipuding (2 személyre bőven):

Összekeverünk 7,5 dkg lisztet negyed teáskanál sütőporral és 2 evőkanál kakaóval. Hozzádarálunk 5 dkg mandulát (mandulalapokat). Durvára darabolunk 5 dkg étcsokoládét, és 10 dkg porcukorral együtt a száraz keverékhez adjuk. 1 tojást felverünk, kikeverjük 80 ml tejjel, 2,5 dkg megolvasztott, és enyhén kihűtött vajjal. Ezt a masszát összekeverjük a száraz keverékkel, és egy kisebb tűzálló tálba öntjük. 7,5 dkg sötét barna cukrot elkeverünk 1-1,5 evőkanál kakaóval, és 150 ml forró vízzel. A nyers sütemény tetejére kanalazzuk. 180 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük, majd a hőfokot levesszük 170 fokra, és további 10 percig a sütőben hagyjuk. A sütemény fölül szilárd lesz, az alján folyós. Tejszínnel is finom.

Az 5 dekányi mandullapocskát kiválóan megreszelte a tekerős moulinex sajtreszelő (anyai örökségem), nem kellett a diódarálót összekenni vele.

Zserbógombóc

Doktor Pepper maga biztatott, hogy a zserbócsiga után próbáljam ki bátran a zserbógombócot is. Ha volt valami kevés aggodalmam, az csak annak szólt, hogy esetleg túl tömény lesz az édesség. Ez szerencsére nem így lett. Igyekeztem kicsike gombócokat formázni. El is fogyott mind.

Zserbógombóc (Kb. 30 darab):

10 dkg aszalt sárgabarackot 2 evőkanál brandy és 2 evőkanál víz keverékébe beáztatjuk egy órára. A merülőmixer késes betétjével felaprítjuk, és hozzáadunk 10 dkg darált diót, 1 evőkanál baracklekvárt, és ízlés szerint 1-2 evőkanál cukrot*. A masszából kicsi golyókat formálunk, és olvasztott csokiba mártjuk**, majd száradni hagyjuk.

*Az utóbbi években Márti lát el baracklekvárral, és kellemes, természetes ízűt főz. A zserbóíz eléréséhez ezért itt egy kicsit több cukor kellett.

**A massza viszonylag puha. Az enyém ahhoz mindenképpen az volt, hogy Doki tanácsa szerint egy fogpiszkálóra tűzve a gömböket csak úgy belemártogassam az olvadt csokiba. Ráadásul kész bevonót használtam az al#iból, amit csak fel kell olvasztani a saját kis tégelyében, és ez jó sűrű volt a mártogatáshoz. Végül nyomózsákba tettem a csokit, és a gombócok tetejére csorgattam.

Tejberizottó

Nigella Lawson ajánlja a rizsfelfújt helyett időspórolásként, legalábbis így kínálja a magyar fordítás. Mivel a Nigella falatozója volt az egyik első nagy hal a világhírű szakácskönyvek magyar változatai közül, úttörőnek kellett lennie a fordításban is, amiben vannak hibák. Nem magában a fordításban, hanem a főzési részében, azzal a sok ismeretlen hozzávalóval. Legalábbis hozzáértők szerint. Mindenesetre egy egészen más textúrájú édességet kapunk, mintha 8 dl tejet egy darab vajjal és egy csipet sóval felforralunk, és ha felforrt, 20 dkg rizst lassú tűzön puhára főzünk benne, időnként megkeverve, és a végén édesítjük. Legalábbis én így főzöm a tejberizst. Ez egy új változat.

Tejberizottó (2 személyre):

1 vaníliarudat félbevágunk, a belsejét kikaparjuk, és az egészet beletesszük 7 dl tejbe.  Felforraljuk. 2 dkg vajat összeolvasztunk 1 evőkanál cukorral, és enyhén megkaramellizáljuk. Hozzáadunk 12 dkg rizottórizst (arborio), és jól elkeverjük. Hozzáadunk két merőkanálnyi vaníliás tejet, és folyamatosan kevergetjük, míg a rizs a tejet felszívja. Újabb adag tejet adunk hozzá, kevergetjük, és ezt folytatjuk mindaddig, míg a rizs éppen megfelelő állagú lesz, olyan, mint a rizottóban, puha, de jól harapható.  Nem feltétlenül használjuk el az összes tejet, de ez nem baj. Vegyük le a tűzről. keverjünk bele 1-2 evőkanál cukrot, ízlés szerint, és néhány evőkanál tejszínt. Azonnal tálaljuk.

Hidegen is fogyasztható.