Sós palacsinták

Új palacsintasütőm van. Ha jól belegondolok, sosem volt még külön palacsintasütőm, az éppen aktuális teflonserpenyőben sütöttem mindig a palacsintákat. Nos, teflonserpenyőm sem lesz többé, mert a palacsintasütővel együtt beszereztem egy hasonló minőségű, vastag aljú, jó nehéz serpenyőt is, és a különbség hihetetlen.

Kapros palacsinta virslivel (2 személyre):

10 dkg lisztből, 1 egész tojásból, 1 csipet sóból és kb. 3 dl tejből palacsintatésztát keverünk. Adunk hozzá egy jó löttyintésnyi napraforgóolajat. 30 percig állni hagyjuk. 1 csomag kaprot finomra aprítunk. 3 dkg vajat megolvasztunk, hozzáadunk 1 evőkanál lisztet, és fehéredésig hevítjük. Beletesszük a kapor felét, egy kicsit pirítjuk, és felengedjük annyi tejjel (kb. 3 dl), amivel közepesen sűrű mártást kapunk. Besűrítjük, ha szükséges, adunk még hozzá tejet. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a kapor másik felét, és reszelünk bele szerecsendiót. A tésztából legalább 8 palacsintát sütünk. Egy palacsintát megkenünk mártással, ráfektetünk egy másikat. Erre is kenünk egy kevés mártást, és beletekerünk egy virslit. Négy ilyen tekercset készítünk, és egy tűzálló tálba fektetjük őket. Ráöntjük a maradék mártást, és az éppen kéznél lévő sajtból reszelünk még rá. 200 fokos sütőben addig sütjük, míg színt kap.

Egy másik alkalommal a töltelék sima juhtúró volt, hozzá pedig egyszerű paprikás mártás.

Spenótos töltött gomba

Pioneer Woman főzte, mikor egy kicsit bejutott a konyhába is a síelés, körömlakkozás, az új szakácskönyvének a reklámozása, és annak kiderítése közben, hogy mi volt az elmúlt húsz év legjobb hollywoodi romantikus komédiája.

Spenótos töltött gomba (2 személyre):

8 közepes méretű gombát alaposan megmosunk, és a tönkjüket kitörjük, felaprítjuk. 2 evőkanál reszelt vöröshagymát 1 evőkanál vajon megpárolunk, hozzáadjuk a gombadarabokat. Jól megborsozzuk, és puhára pároljuk. Belekeverünk 1 evőkanál zsemlemorzsát és két maréknyi friss, vagy felengedett spenótot. Éppen csak megfonnyasztjuk. Szerecsendiót reszelünk bele, és félretesszük. 10 dkg túrót összekeverünk 5 dkg reszelt edami sajttal és 1 evőkanál tejföllel. Összedolgozzuk a langyos spenótos masszával. Sózzuk borsozzuk, ha kell,  és ha szeretjük a csípőset, tehetünk bele pár csepp tabascót. (Én szeretem.) A tölteléket a gombafejekbe töltjük. Minden darab tetejére egy darab vajat teszünk, és 200 fokos sütőben addig sütjük, míg a teteje egy kis színt kap.

Cukorbeteg is eheti. Például Jutka.

Bevert tojás Hadik módra

Régi érettségi tétel, csak gyakorlati vizsgán lehetett kóstolni. Az előképe nyilván az Eggs Benedict, magyarosítva. Az eredeti receptben borjúhús szerepel. Ezt egy rövid sóhaj kíséretben nyugodtan helyettesíthetjük sertéssel.

Bevert tojás Hadik módra (2 személyre):

25 dkg gombát meleg vízben alaposan megmosunk, vékony szeletekre vágunk. 1 evőkanál olívaolajon megpárolunk 1 evőkanál reszelt hagymát. Hozzáadjuk a gombát. Megborsozzuk, adunk hozzá egy kevés majorannát, és addig pároljuk, míg saját levét el nem fövi. Megszórjuk 1 púpozott teáskanál liszttel, kicsit kevergetjük, majd felengedjük 1 dl tejszínnel, és fokozatosan annyi vízzel, hogy bevonóképes mártás legyen. Apróra vágott zöldpetrezselymet teszünk bele, és most sózzuk. 20 dkg darált sertéshúsból sóval, borssal, 1 tojásfehérjével, 1 gerezd zúzott fokhagymával és kevés zsemlemorzsával fasírtot gyúrunk. Két lapos húspogácsát készítünk, és forró olajon serpenyőben mindkét oldalunkat pirosra sütjük. Konyhai papírra kiszedjük, és 50 fokos sütőben melegen tartjuk. Sós vizet forralunk, kevés ecettel. Amikor még éppen nem forr, 2 tojást felütünk, és óvatosan  beleengedjük a vízbe. 3 percig főzzük, utána lyukas kanállal langyos sós vízbe kiszedjük. Tálalás előtt konyhai papíron leitatjuk a tojásokat. A tányérra egy fasírtot teszünk, rá a bevert tojást, és rámerjük a felforrósított mártást. Ach.

Hadik Andrásról nevezték el. Ki tudja miért.

Duck Rillettes

Szert tettem a Jamie magazin szeptemberi számára. Történetesen francia tematikus szám, és jó néhány remek ötlet van benne olyanok számára, akik szeretik, ha egy étel sokáig készül, ha van alkalom az ízeken alakítani, és az eredmény valóban megéri a fáradságot. Rillettet készítettem már, meg is állapítottam, hogy első felindulásból nem lehet nekifogni. A húsevő bloggerek nagy része is kísérletezett vele, kérdés, hogy csak egyszer, vagy tényleg működik az étel.

Kacsa rillette (jó néhány személyre):

1. nap reggel:
1 kg kacsacombról (kb. 4 alsó és 4 felsőcomb) lefejtjük a bőrt, kockára vágjuk. Egy akkora lábasban, amelybe később a hús is belefér föltesszük 1 dl vízzel és 1 dl fehérborral a kacsahájat és kb. 45 perc alatt kiolvasztjuk. Ne hagyjuk pirulni, inkább adjunk hozzá még egy kis vizet. Ha kész, a kisült bőrdarabokat kiszedjük. (Ezt most nem használjuk fel.) A bőr nélküli húsdarabokat alaposan besózzuk, és egy tálban lefedve 12 órára hűtőbe tesszük.

1. nap este:
A húsdarabokról lemossuk a sót, és konyhai papírral megtörölgetjük a darabokat. Elrendezzük egy rétegben a kisült zsírban (egy zománcos öntöttvas lábos most aranyat ér). Adunk hozzá 4 gerezd fokhagymát a héjával együtt, fél vöröshagymát, 3 babérlevelet, 1 mokkáskanál kakukkfüvet, 1 csomag petrezselyem szárát összekötve (vagyis a bouquet garni összetevőit), 25 dkg sertészsírt, 3-4 evőkanál kacsazsírt és annyi bort, hogy a megolvadt zsír ellepje a húsokat. 110 fokos sütőbe tesszük, és este tíztől reggel hatig sütjük lefedve.

2. nap reggel:
Az edényt kivesszük a sütőből, és lefedve állni hagyjuk, míg kihűl.

2. nap este:
Egy nagy tálban vizet teszünk a mélyhűtőbe. A húsdarabokat kivesszük a zsírból, leválasztjuk a húst a csontról, apróra vágjuk, és egy akkora tálba tesszük, ami ráillik a hideg vizes tálra. Kihalásszuk a fokhagymákat, kinyomjuk a belsejét, felaprítjuk, és a húshoz adjuk. Kihalásszuk a darabos ízesítőket is, ezeket eldobjuk. A hideg vizes tál tetejére tesszük a húsos tálat úgy, hogy az alja a vízbe érjen. Evőkanalanként adagoljuk a lábasból a zsírt a húshoz. Minden alkalommal összekeverjük kézzel. A hideg felület elősegíti a jó elkeveredést. A zsír adagolását addig folytassuk, míg úgy nem gondoljuk, hogy a massza összeállt, jól kenhető lesz. (Ed Wilson, a recept szerzője itt megjegyzi zárójelben: This was never meant to be healthy. Oh, yesss.) A masszát kis tálakba adagoljuk, és a tetejére annyi tiszta kacsazsírt öntünk, hogy teljesen befedje.

A recept szerint egy hónapig áll el, de szerintem érintetlenül, zsírral fedve tavaszig ellesz a hűtőben. Vagy amíg el nem fogy. Ezért érdemes több kicsi edénybe tenni. meg így elajándékozni is könnyebb.

Étteremben kétszer ettem rillettet. Amsterdamban a hús dominált az ételben, hozzá savanyúság, és barna kenyér. Békéscsabán a zsírban néhány húsfoszlány úszott, hozzá kemény, vastag pirítós, és pár szelet nyers hagyma. Az előbbit preferálnám.

Happy birthday

Gasztrogyerek születésnapi vacsorájára a következő menüsort készítettem:

Előételek (egyszerre volt fönt az asztalon, mindenből csak kisebb adag):

Konfitált kacsacomb
Csirkemáj zsírjában
Padlizsánkrém
Házi boursin
Tzatziki
Paradicsomsaláta
Házilag sütött bagett

Főétel:

Csirkepaprikás nokedlivel (a már bevált darabolással)
Uborka-zöldpaprika saláta

Desszert:

Mascarponés málnatorta
Vaníliafagyi

Kávé, aprósütemény(ajándék)

Csak azt tudom felhozni mentségemre, hogy gasztrogyerek utoljára februárban volt itthon. :(

Két recept az újak közül:

Konfitált kacsa (Rick Stein könyvéből):

2 kacsacombot bedörzsölünk 5 dkg sóval (minddel) és 6 óráig állni hagyjuk (nem tovább). Félidőben fordítsuk meg. A combokat lemossuk, papírtörlővel megtöröljük és megfelelő méretű tepsibe, vagy tűzálló tálba tesszük. Annyi olvasztott libazsírt, vagy kacsazsírt öntünk rá, amennyi ellepi. Lefedjük a tálat, és 140 fokos sütőben másfél órát sütjük. Hagyjuk a zsírban lefedve kihűlni, és 24 órát a zsírban állni. Tálalás előtt kivesszük a zsírból, és serpenyőben, vagy sütőben átmelegítjük, meg is piríthatjuk kicsit.

Kép nem készült, mert egy szempillantás alatt elfogyott.

Padlizsánkrém (a Simple Recipes-ről):

1 közepes padlizsánt kockára vágunk, alaposan besózzuk. A tetejére teszünk egy tányért, és lenyomtatjuk, mondjuk egy savanyúkáposzta konzervvel. Apróra vágunk 1 fej vöröshagymát és 2-3 zellerszárat (most éppen minden zellert zölddel árulnak) és kicsit megsózva 1 evőkanál olívaolajon megpároljuk. Hozzáadunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, és még egy percig pároljuk. Félretesszük. A padlizsánkockákat leöblítjük, és papírtörlőn leszárítjuk. Egy nagyobb serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat melegítünk nagyon forróra és megpirítjuk benne a padlizsánkockák minden oldalát. Hozzáadjuk a hagyma-zeller-fokhagyma keveréket, 3 hámozott paradicsomot kockára vágva, fél marék fekete olajbogyót felaprítva, 1 evőkanál leöblített kapribogyót szintén felaprítva, és darálunk rá ízlés szerinti mennyiségben csilipelyhet. Teszünk még hozzá 1 evőkanál borecetet, 1 teáskanál cukrot, és 1 teáskanál sűrített paradicsomot. Jól megkeverjük, és tovább pároljuk 8-10 percig, míg a padlizsán megpuhul. Ízesítjük bazsalikommal, sóval, borssal. Hidegen tálaljuk. Néhány napig áll el.

A bagett hamarosan következik.

Cukkinis lepény

A múltkori pite maradékából készült, amikor a fő hangsúly a következő napi ebéd készítésén volt, ez meg csak úgy hopp, meglett aznapra, a salátákkal együtt.

Cukkinis lepény (1 személyre):

20 dkg darált sertéshúst 1 evőkanál olívaolajon kevés reszelt vöröshagymával megpároljuk. Ízesítjük sóval, borssal és olasz fűszerkeverékkel. A maradék leveles tésztából két egyforma négyszöget vágunk, és megkenjük piros pestóval úgy, hogy hogy a szélek szabadon maradjanak. A pestós részre halmozzuk a darált húst, és vékonyra szelt cukkinit teszünk rájuk. 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, míg a tészta színt kap*. Salátával tálaljuk.

Ezt a színt a pesto is befolyásolja, de ez nem baj.

Spenótos túrós

A legfrissebb Olive magazin mángoldból ajánlja ezt az ételt, de zárójelben megjegyzi, hogy spenótból is jó lesz. Mivel mángoldot a szememmel sem látok, rögtön a spenóthoz nyúltam. A tojás mennyisége kicsit soknak tűnt, de igazából nem sűrű, hanem inkább laza, frittata jellegű fogás, ismét sokféle ízzel.

Túróban sült spenót (2 személyre):

2 dkg vajat megolvasztunk, és jó  három marék megmosott spenótot megfonnyasztunk rajta. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk 1 apróra vágott gerezd fokhagymát, és reszelünk rá egy kevés szerecsendiót. Kinyomkodjuk, amennyire sikerül. 25 dkg túrót összekeverünk 4 egész tojással és 5 dkg reszelt edami sajttal. Sózzuk, borsozzuk, és belekeverjük a spenótot. A masszát beleöntjük egy tűzálló tálba és a tetejére szeletelünk 1 paradicsomot. Szórunk rá még egy kevés reszelt sajtot és csöpögtetünk rá egy kis olívaolajat. 220 fokos sütőben kb. 15 percig sütjük, amíg éppen megszilárdul.

Aki szeretné, kicsit meg is grillezheti a tetejét, de nekem nem hiányzott.

Zöldséges pite

Teljesen el vagyok bűvölve ettől az ételtől. Annyiféle íz van benne, mégis nagyon könnyű fogás.

Zöldséges pite (3 személyre főétel, 6 személyre előétel)*:

Egy kerek piteformába belesimítunk 1 lap előre kinyújtott leveles tésztát, a széleit körbevágjuk. Mivel újabban vannak kis gyöngyeim vaksütéshez, szabtam a közepébe egy darab sütőpapírt, és arra tettem a sütőgyöngyöket.  A fránya tészta még ezeket is megemelte egy kicsit amíg 10 percig sütöttem 180 fokos sütőben. Közben vizet forraltam, és 2 maréknyi spenótot csak addig melegítettem benne, míg összeesett, utána szűrőkanállal kiszedtem, és kinyomkodtam. Fél fej brokkolit rózsáira szedtem, és ugyanebben a vízben 2 percig főztem, hideg vízbe kiszedtem. 3 tojást felvertem, és amikor a tésztáról leszedtem a gyöngyöket (papírostul), bekentem a tésztát a tojással. Utána a tojásba kevertem 1 dl tejszínt és 1 kis pohár tejfölt, sóztam, borsoztam. A megkent tésztán elosztottam a spenótot, és a félbevágott brokkolirózsákat. Megszórtam őket vegyes magkeverékkel és közéjük morzsoltam 5 dkg juhtúrót. Ráöntöttem a tojásos keveréket, és 1-2 dkg vajat osztottam el a tetején.  35-40 perc alatt szép színt kapott a sütőben, és megszilárdult. Melegen és hidegen is finom.

*Én mondjuk egyedül megettem ebédre és vacsorára.

"Nem találunk szavakat." (E. P.)

Túrós virslis kifli

Ismét elcsábultam egy kihagyhatatlan Tupperware termék megvásárlására. Az eszköz félig-meddig látható a képen. AZ egyik oldala tészta szaggatására, a másik pedig ugyanannak a tésztadarabnak a töltésére és összenyomására szolgál. Mivel a Tupperware-dealer a pedikűrösnél működik, a velem egyidőben járó ügyfelek már számon kérték rajtam, mutassam be, hogyan is használható. Ötletem hamar lett volna, de valamelyik összetevő vagy hiányzott, vagy valami más célra elfogyott. De végül rájöttem, hogy amit én akarok, ahhoz a kész leveles tészta tökéletesen megfelel, és egy hétköznap estére alkalmas vacsorát hoztam össze vele.

Túrós virslis kifli (6 darabhoz):

1 tojást kevés sóval felverünk. 10 dkg túrót elkeverünk 4 mokkáskanál grízzel, sóval borssal, kaporral ízlés szerint, és belekeverjük a felvert tojás felét. Virsliket 5-6 centiméteres darabokra vágunk. 1 csomag készre nyújtott leveles tésztát kigöngyölünk, és az eszköz segítségével hat kerek lapot szaggatunk belőle. Egy kerek lapot teszünk az eszköz töltést segítő felére, és a tészta szélét bekenjük felvert tojással. Középre teszünk 1 evőkanál túrókrémet, arra egy darab virslit. Az eszköz segítségével összehajtjuk a tésztalapot, jól összenyomjuk, és sütőpapírral bélelt sütőlemezre tesszük. Ha az összes kész van, a tetejüket megkenjük a felvert tojással, beszórjuk Maldon sóval és köménymaggal. 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, míg a teteje szép színt kap.

Egy pillanat alatt elfogyott.

1080 recept

Ezt a könyvet gasztrogyerektől kaptam karácsonyra. De nem ám valami szépen illusztrált könyvecskét kell elképzelni, hanem egy vastag fóliánst, 975 oldal, benne rajzok, és beragasztott (!) képek. És csupa recept, egyszerű és hétköznapi, őszinte spanyol konyha. Plusz még az én példányom hollandul van, tehát nyelvtanulási célt is szolgál. Bár receptekben és ételnevekben már perfekt vagyok.

(Egyszer sikerült egy holland kolléganőt nagyon leégetnem. Egy étteremben finnek, hollandok, magyarok voltunk együtt, és csak holland étlap volt. Majd segítek, mondta angolul az egyébként nem túl segítőkész holland hölgy. Így kezdte: az első három az halétel. Na, itt közbevágtam: Oh, yes. És szépen elmondtam magyarul meg angolul, hogy lazacgombóc mártással, stb, stb. Mindenki totál kész volt. De muszáj volt, mert aznap reggel, a zwollei állomáson a kolléganőre várva a holland Metro újságot lapozgattam, ő pedig köszönés helyett ezzel szállt ki az autóból: Mi van, úgy teszel, mint aki érti a holland szöveget?...)