Házi májas

John Torode szakácskönyvéből ez már a második recept. Szokás szerint nem a csapjuk-össze-egy-perc-alatt kategóriából, de bőven megéri.

Házi májas (Kb. 1,3 kg, több adagban lefagyasztható)

3 közepes fej vöröshagymát apróra vágunk és 10 dkg vajban megdinszteljük sóval és borssal. 40 dkg főtt császárszalonnát kb. 1 cm-es kockákra vágunk, és a hagymához adjuk. 10-15 percig pároljuk. A cél nem az, hogy kisüljön, inkább hogy puhuljon. Közben megtisztítunk és kisebb darabokra vágunk 0,5 kg csirkemájat. A lángot feljebb csavarjuk az edény alatt, beletesszük a májat, és néhány perc alatt megpirítjuk, míg a májak minden oldala színt kap. Közben tovább sózzuk, borsozzuk, és darálunk rá szerecsendiót. Végül adunk hozzá 2 evőkanál brandyt, és kicsit kiforraljuk*. Levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni. A merűlőmixer húsdaráló fejével pépesítjük, ha szükséges utánaízesítjük. Hozzáadunk még 20 dkg puha vajat, és simára keverjük, ízesítjük, ha kell. Kisebb edényekbe szétosztjuk. 10 dkg vajat felolvasztunk, és addig hagyjuk a tűzön, míg a víztartalma sisteregve eltávozik. Ha a sistergés alábbhagy, a tisztított vajat a májkrémek tetejére kanalazzuk. Ez fogja megakadályozni, hogy megbarnuljon. Éppen ezért, ha egy edényből még nem fogyott el a májas, érdemes egy darab alufóliát szorítani a vágott részére, a barnulás megakadályozására.

*Vállalkozóbb kedvűek meg is gyújthatják, én erre nem vállalkozom.

NY deli sandwich

Aki egyszer is látta, tudja, miről van szó. Ami a New York-i szendvicsekben sokkoló, az a töltelék mennyisége, konkrétan a hat-hét nyolc sonkaszelet a két kenyér között, plusz még az egyebek, sajt, zöldség. Az Olive magazin januári száma is egy ilyen látvánnyal emlékeztet, de én a karácsonyi húsdömpingben csak egy szelet tarját tettem a szendvicsbe. Mielőtt beleharaptam, inkább az gondolkodtatott el, hogy nem túlzás-e  az erősen savanyú kence, a savanyú  káposzta és az uborka együtt, de épp az ellenkezője történt. Alighogy lenyeltem az utolsó falatot, a nehéz ebédtől még estefelé is meggyötört gyomrom mintha egyszerre megkönnyebbült volna.

NY deli sandwich (tetszőleges mértékben növelhető adag):

Rozskenyérszeleteket megpirítunk. Közben összekeverünk 2 evőkanál majonézt, 2 teáskanál ecetes tormát, 1 evőkanál ketchupot az orosz dresszinghez és belekeverünk fél teáskanál reszelt vöröshagymát. A kihűlt kenyerekre kenjük. Ízlésünk, és étvágyunk szerinti mértékben tarja, vagy sonkaszeleteket teszünk rá, és beborítjuk savanyú káposztával. Ráteszünk egy másik megkent kenyérszeletet, és összetűzzük a szendvicset egy fogpiszkálóval, amibe egy ecetes uborkát is szúrunk.

Lehet, hogy most is jól jönne.

Duck Rillettes

Szert tettem a Jamie magazin szeptemberi számára. Történetesen francia tematikus szám, és jó néhány remek ötlet van benne olyanok számára, akik szeretik, ha egy étel sokáig készül, ha van alkalom az ízeken alakítani, és az eredmény valóban megéri a fáradságot. Rillettet készítettem már, meg is állapítottam, hogy első felindulásból nem lehet nekifogni. A húsevő bloggerek nagy része is kísérletezett vele, kérdés, hogy csak egyszer, vagy tényleg működik az étel.

Kacsa rillette (jó néhány személyre):

1. nap reggel:
1 kg kacsacombról (kb. 4 alsó és 4 felsőcomb) lefejtjük a bőrt, kockára vágjuk. Egy akkora lábasban, amelybe később a hús is belefér föltesszük 1 dl vízzel és 1 dl fehérborral a kacsahájat és kb. 45 perc alatt kiolvasztjuk. Ne hagyjuk pirulni, inkább adjunk hozzá még egy kis vizet. Ha kész, a kisült bőrdarabokat kiszedjük. (Ezt most nem használjuk fel.) A bőr nélküli húsdarabokat alaposan besózzuk, és egy tálban lefedve 12 órára hűtőbe tesszük.

1. nap este:
A húsdarabokról lemossuk a sót, és konyhai papírral megtörölgetjük a darabokat. Elrendezzük egy rétegben a kisült zsírban (egy zománcos öntöttvas lábos most aranyat ér). Adunk hozzá 4 gerezd fokhagymát a héjával együtt, fél vöröshagymát, 3 babérlevelet, 1 mokkáskanál kakukkfüvet, 1 csomag petrezselyem szárát összekötve (vagyis a bouquet garni összetevőit), 25 dkg sertészsírt, 3-4 evőkanál kacsazsírt és annyi bort, hogy a megolvadt zsír ellepje a húsokat. 110 fokos sütőbe tesszük, és este tíztől reggel hatig sütjük lefedve.

2. nap reggel:
Az edényt kivesszük a sütőből, és lefedve állni hagyjuk, míg kihűl.

2. nap este:
Egy nagy tálban vizet teszünk a mélyhűtőbe. A húsdarabokat kivesszük a zsírból, leválasztjuk a húst a csontról, apróra vágjuk, és egy akkora tálba tesszük, ami ráillik a hideg vizes tálra. Kihalásszuk a fokhagymákat, kinyomjuk a belsejét, felaprítjuk, és a húshoz adjuk. Kihalásszuk a darabos ízesítőket is, ezeket eldobjuk. A hideg vizes tál tetejére tesszük a húsos tálat úgy, hogy az alja a vízbe érjen. Evőkanalanként adagoljuk a lábasból a zsírt a húshoz. Minden alkalommal összekeverjük kézzel. A hideg felület elősegíti a jó elkeveredést. A zsír adagolását addig folytassuk, míg úgy nem gondoljuk, hogy a massza összeállt, jól kenhető lesz. (Ed Wilson, a recept szerzője itt megjegyzi zárójelben: This was never meant to be healthy. Oh, yesss.) A masszát kis tálakba adagoljuk, és a tetejére annyi tiszta kacsazsírt öntünk, hogy teljesen befedje.

A recept szerint egy hónapig áll el, de szerintem érintetlenül, zsírral fedve tavaszig ellesz a hűtőben. Vagy amíg el nem fogy. Ezért érdemes több kicsi edénybe tenni. meg így elajándékozni is könnyebb.

Étteremben kétszer ettem rillettet. Amsterdamban a hús dominált az ételben, hozzá savanyúság, és barna kenyér. Békéscsabán a zsírban néhány húsfoszlány úszott, hozzá kemény, vastag pirítós, és pár szelet nyers hagyma. Az előbbit preferálnám.

Happy birthday

Gasztrogyerek születésnapi vacsorájára a következő menüsort készítettem:

Előételek (egyszerre volt fönt az asztalon, mindenből csak kisebb adag):

Konfitált kacsacomb
Csirkemáj zsírjában
Padlizsánkrém
Házi boursin
Tzatziki
Paradicsomsaláta
Házilag sütött bagett

Főétel:

Csirkepaprikás nokedlivel (a már bevált darabolással)
Uborka-zöldpaprika saláta

Desszert:

Mascarponés málnatorta
Vaníliafagyi

Kávé, aprósütemény(ajándék)

Csak azt tudom felhozni mentségemre, hogy gasztrogyerek utoljára februárban volt itthon. :(

Két recept az újak közül:

Konfitált kacsa (Rick Stein könyvéből):

2 kacsacombot bedörzsölünk 5 dkg sóval (minddel) és 6 óráig állni hagyjuk (nem tovább). Félidőben fordítsuk meg. A combokat lemossuk, papírtörlővel megtöröljük és megfelelő méretű tepsibe, vagy tűzálló tálba tesszük. Annyi olvasztott libazsírt, vagy kacsazsírt öntünk rá, amennyi ellepi. Lefedjük a tálat, és 140 fokos sütőben másfél órát sütjük. Hagyjuk a zsírban lefedve kihűlni, és 24 órát a zsírban állni. Tálalás előtt kivesszük a zsírból, és serpenyőben, vagy sütőben átmelegítjük, meg is piríthatjuk kicsit.

Kép nem készült, mert egy szempillantás alatt elfogyott.

Padlizsánkrém (a Simple Recipes-ről):

1 közepes padlizsánt kockára vágunk, alaposan besózzuk. A tetejére teszünk egy tányért, és lenyomtatjuk, mondjuk egy savanyúkáposzta konzervvel. Apróra vágunk 1 fej vöröshagymát és 2-3 zellerszárat (most éppen minden zellert zölddel árulnak) és kicsit megsózva 1 evőkanál olívaolajon megpároljuk. Hozzáadunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, és még egy percig pároljuk. Félretesszük. A padlizsánkockákat leöblítjük, és papírtörlőn leszárítjuk. Egy nagyobb serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat melegítünk nagyon forróra és megpirítjuk benne a padlizsánkockák minden oldalát. Hozzáadjuk a hagyma-zeller-fokhagyma keveréket, 3 hámozott paradicsomot kockára vágva, fél marék fekete olajbogyót felaprítva, 1 evőkanál leöblített kapribogyót szintén felaprítva, és darálunk rá ízlés szerinti mennyiségben csilipelyhet. Teszünk még hozzá 1 evőkanál borecetet, 1 teáskanál cukrot, és 1 teáskanál sűrített paradicsomot. Jól megkeverjük, és tovább pároljuk 8-10 percig, míg a padlizsán megpuhul. Ízesítjük bazsalikommal, sóval, borssal. Hidegen tálaljuk. Néhány napig áll el.

A bagett hamarosan következik.

A malackaland folytatódik

Egyre inkább érzem, hogy nem volt hiába a sok macera, az óriási malaccomb feldolgozása. Sok jó ízzel lettem gazdagabb. Volt először is a sült malac levével és a  hússal dúsított kocsonya. Azután maga a sült hús, valamilyen főzelékhez feltétnek. És akkor még mindig maradt a húsból, nem is kevés, és megvolt az összes zsír, ami a három kilós húsdarabból kisült. Ezért aztán a húst beletettem egy tálba, ráöntöttem a megolvasztott zsírt. Mikor kihűlt és megdermedt, betettem a jégre, csak úgy, be sem fedtem, és meg is feledkeztem róla legalább egy hónapra. Gasztrogyerekkel vettük elő reggelire, és a meglepetés teljes volt. Valami olyan komplex íze volt, átmenet a pecsenyezsír és sült hús között, hogy teljesen a rabja lettem. Mindennap eszem belőle egy kicsit, utána gondosan befedem zsírral a vágott részeket. Pirítós, savanyú uborka, pici só, csak ennyi kell hozzá.

Kísérleteztem már a rillette-el, kevés húsból, más technikával, inkább csak találomra. Kicsit csalódtam is. Most azt mondanám, ez a rillette, csak ehhez az ízhez kellett a vegyes hús, a bőséges fűszerezés, a hosszan tartó, lassú sütés, plusz még a hosszú állás a zsírréteg alatt.

Egészségemre.

Zsázsás tojáskrém

Ezt a takaros kis növényt vízitormának is nevezik. Először természetesen olvastam róla (mint szinte mindenről...), méghozzá Alison Lurie Külhoni viszonyok című regényében. Amennyire emlékszem, a vékony kis könyvbe rengeteg dolgot akart belegyömöszölni a szerző. Csak az egyik szál volt az, amelyben egy amerikai professzornő, aki éppen Angliában végez kutatásokat, találkozik egy texasi bunkóval, aki a gyökereit keresi az őshazában. Persze utálják egymást, majd egy nagy adag vízitorma leves összehozza őket. Rövid, szenvedelmes viszony két hatvanhoz közeledő ember között, amely váratlanul megszakad. Mégis hitelesnek éreztem, ezért emlékszem rá. És ezért üdvözöltem ismerősként a watercresst, amely a tojásos szendvicsben került elém Skóciában. Akkor többen is bekommentelték, hogy a magyar neve zsázsa, többek között volt évfolyamtársam HS is.*

Most, végre, osztrák biováltozatban itthon is kapható. A tojáskrém adta magát, az eddigiek alapján, ha nem akartam egyszerűen a vajas kenyérre szórni.

Zsázsás tojáskrém (2 személyre):

4 keménytojást kockákra vágunk. Hozzákeverünk egy adag apróra vágott vízitormát, sót, borsot. Hozzáadunk 1 mokkáskanál mustárt, és annyi tejfölt, hogy éppen kenhető legyen. Pár órára behűtjük, vízitormaszálakkal díszítjük.

*Aki azóta egyetlen kommentet sem írt, és egyszavas emaileket küld. Én meg, mondjuk, a válaszaimban életem legkrónikusabb problémájával traktálom folyton, mintha ő tudná a megoldást. (Mindenre tudja a megoldást.)

Vajas kéksajt

Ezt  kencét az élelmiszeripar már előttem felfedezte, de én szeretem magam készíteni.

Vajas kéksajt

10 dkg bármilyen jó minőségű kéksajtot összekeverünk 10 dkg jóminőségű puha vajjal. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. 

A vaj kicsit szelídit a sajt aromáján.

Töltött gomba körözöttel

K. menzáján ettem túróval töltött gombát kapormártással. Szívesen reprodukáltam volna, de több doboz bolti körözöttet sikerült vásárolnom. Mintha nem tudnék annál sokkal finomabbat készíteni... Szóval el akartam fogyasztani őket, és ehhez jobban illett egy paprikás mártás, legalábbis, ahogy én a paprikás mártást elképzelem.

Körözöttel töltött gomba paprikás mártással (2 főre)

8 darab közepes nagyságú gombát alaposan megmosunk, és kitörjük a szárukat. Egy sütőpapírral kibélelt kisebb tepsire fektetjük a gombákat. Kb. 20 dkg körözöttet összekeverünk 1 egész tojással és 1 evőkanál grízzel. Kb. 30 percig állni hagyjuk, utána betöltjük a gombákba. A töltelék elég híg ebben a pillanatban, de semmi gond. 200 fokos sütőben addig sütjük, míg a teteje meg nem pirul. A mártáshoz 4 dkg vajat 4 dkg liszttel kicsit megpirítunk, hozzáadunk 1 evőkanál reszelt vöröshagymát és 1 mokkáskanál pirospaprikát. Azonnal felengedjük 4 dl tejjel, és sűrűre főzzük. Mártás sűrűségűnek kell lennie. Sózzuk, borsozzuk, esetleg adunk még hozzá egy kis tejet, ha túl sűrű. A gombákra merjük a mártást, és  párolt rizzsel tálaljuk.

Körözött (családi adag)

25 dkg túrót összekeverünk 1 evőkanál reszelt vöröshagymával, sóval, borssal, 1 teáskanál pirospaprikával. Adunk hozzá ízlés szerint egész és őrölt köménymagot, és annyi tejfölt, hogy jól kenhető legyen. Nem árt neki, ha fogyasztás előtt áll pár órát.

G. G. anyukájától kaptam Finnországból köménymagot. Nem gondoltam, hogy köménymag és köménymag között lehet különbség, de van.

Tojáskrém

Már többször előfordult, hogy ettem valamit, amiben csalódtam, és inkább megcsináltam ugyanazt az ételt, csak hogy lássam, milyen, amikor finom. Most egy készen vett tojáskrémmel jártam így. Tulajdonképpen szinte elfogadható volt, csak éppen minden ízen átérzett a benne lévő ecet, amit gondolom pusztán a savas kémhatás biztosítása, vagyis a tartósítás érdekében tettek bele. Felét ott is hagytam, és inkább elkészítettem a magam verzióját.

Tojáskrém

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 keményre főtt tojás

1 evőkanál margarin

5 dkg juhtúró

1 evőkanál reszelt vöröshagyma

1 nagy csokor petrezselyemzöld, apróra vágva

só, bors, mustár

A tojásokat apróra vágjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Frissen érződjön inkább túl fűszeresnek, mert a tojás magába szívja az ízesítőket. Pár óra hűtés után fogyasztható.

Inspired by an almost inedible egg paste.

Villásreggeli

• hideg sült tarja
• csípős csirkeszárny
• körözöttel töltött zöldpaprika
• sajttekercs boursin sajttal
• levelestészta lepény fetasajttal
• tapenade
• vegyes zöldsaláta mozzarellával és olajbogyóval
• kovászos uborka

Desszertnek fagyikehely volt citromos-mézes mascarpone sajttal és bogyós gyümölcs-öntettel. Utána pedig jött a fényképezkedés talárban, szögletes fejfedőben.

Tapenade

Hozzávalók egy kis tálkához:

1 maréknyi fekete olajbogyó

1 gerezd fokhagyma

2 csdapott teákanál kapribogyó

1 teáskanál mustár

1 csipet oregano

2 evőkanál olívaolaj

őrölt bors

Amit fel lehet aprítani, azt apróra vágjuk, vagy merülőmixerrel pépesítjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, összekeverjük, és egy éjszakát állni hagyjuk.