The New Pasta Cookbook

Ez az 1992-ben kiadott olasz szakácskönyv még az olasz konyha divatjának nagy felfutása előtt láthatott napvilágot. Nincs is benne az összes divatzöldség, és nincs minden vastagon meglocsolva olívaolajjal. Jutka találta a turkálóban.

Szerzője Joanne Glynn, akinek néhány szakácskönyve kapható az amazonon, és az ismertető szerint az olasz konyhára szakosodott vendéglátó vállalkozása van, vagy volt akkoriban. Erősen állítja, hogy a valódi bolognai mártás nem paradicsomos, és nem spagettivel, hanem tagliatellével tálalják.

Az eredeti bolognai mártás (4 személyre):

Felaprítunk 1 kis fej vöröshagymát, 1 kisebb répát, és 1 szál szárzellert, vagy egy kisebb darab zellergumót. 6 dkg vajat megolvasztunk egy mélyebb serpenyőben, és a zöldségeket 4 szelet csíkokra vágott baconszalonnával és 2 babérlevéllel együtt 1 percig pároljuk benne. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Hozzáadunk 30 dkg darált marhahúst, és kevergetve megbarnítjuk. Rászórunk 1 teáskanál lisztet, és fél perc kevergetés után felengedjük 125 ml fehér borral. Pár percig nagy lángon forraljuk. Hozzáadunk egy maréknyi apróra vágott gombát. Szerecsendiót reszelünk rá és hozzáadunk 125 ml alaplevet, vagy húslevest, és lassú tűzön, másfél óráig főzzük lefedve. Az idő felének eltelte után hozzáadunk 125 ml tejet és ellenőrizzük az ízesítést. Tálalás előtt még belekeverünk 2 evőkanál tejszínt.

A recept még előírja 1 darab csirkemáj hozzáadását az utolsó öt percben, apróra vágva, de ez éppen nem volt kéznél. Enélkül is volt a keveréknek egy érdekes májas íze. A maradék pirítósra kenve is finom volt.

Karácsonyi szakácskönyvek

Idén a karácsonyi szakácskönyvek már októberben megkezdték a szállingózást a konyhába. A karácsony is előbb volt itthon a ténylegesnél, azután szerettem volna kitenni magamért egy novemberi vendégségen, és hát voltak olyan kísértések, amiknek nem is akartam nagyon ellenállni. Október elején egyszerűen beírtam az amazon keresőjébe, hogy "Christmas cookbooks", és már csak válogatni kellett.

Delia Smith karácsonyi szakácskönyvére régen vágytam, de meg kellett állapítanom, hogy nagyon is brit.

A Good Food karácsonyi receptgyűjteménye már eleve előnnyel indult, és nem is csalódtam benne, ebből készült például a karfiol krémleves.

James Martin újonc a könyvespolcomon, és a szakácskönyve nem is karácsonyi, hanem egyszerűen téli, de a fotók nagyon hangulatosak, a receptek pedig jól variálhatóak.

Ezen felbuzdulva rendeltem még két James Martin könyvet, az egyik hasonló az előzőhöz, olyan Jamie Oliver-féle vegyes felvágott, minden van benne a hétköznapokra szabva, de a másik el van némileg emelve a való élettől. Hogyan fogalmazhatnám meg szépen, hogy mind az alapanyagok, a tálalás, a szerzőről készült fotók, és a túl nehéz és túl fényes papír is  a gasztrosznobokhoz van méretezve? (Lásd még Új Péter bájos tárcáját ugyanebben a témában.)

Jamie Olivert mindig kedveltem, de a szakácskönyvei az idén kezdtem szaporodni itthon.  A második könyve, a  "The Return of the Naked Chef" az Amazon Marketplace-ről érkezett, de a "Jamie belevág" friss magyar kiadás. Mindkettő felfedezésre vár, vagyis inkább néhány pecsétre, ami főzés közben kerül rájuk.

Lelkesen meséltem gasztrogyereknek, hogy Margreet nem zacskóból főzött vacsorát, hanem egy stoofpotnak nevezett marharagut teljesen egyedül, vagy ahogy az Olive magazin fogalmaz: from scratches. Kaptam hát tőle egy Stoofpotjes című holland nyelvű szakácskönyvet. Nyilván nem véletlen, hogy sehol sincs benne félkész hozzávaló, mivel Belgiumban adták ki.

A magyar szerzők közül Chili és Vanilia új szakácskönyve nagyon gyorsan hazakerült. Néhány darab felett hezitáltam kicsit, azután otthagytam őket. Hegyi Barbara könyve is köztük volt, de Vesta visszafogott recenziója vonzóvá tette, plusz megtaláltam azt a weboldalt, amelyik ingyen szállított egész decemberben, és nem bántam meg. Sok szívfájdalom van a könyvben, némi szarkazmus, jó receptek, nyál meg éppen annyi, amennyi biztosítja a szélesebb közönség érdeklődését.

Nyilván az sem véletlen, hogy egy olyan ételt választottam belőle, amiben komoly hús van, és órákig tart az elkészítése.

A blog sokadik változata a borban párolt marhaszeletre (2 személyre):

Fél kg marha fehérpecsenyét felszeletelünk, és a szeleteket 2 evőkanál olívaolajban mindkét oldalukon pirosra sütjük egy olyan edényben, amelyet később a sütőbe is be tudunk tenni. A kész szeleteket kiszedjük, és az edénybe 1,5-2 dl fehérbort öntünk. (Barbara vörösbort ajánl, de én a balul sikerült coq au vin óta nem használok vörösbort a konyhában.) Pár percig forraljuk, és egyúttal az edény alját is felkapargatjuk. 3 fej vöröshagymát karikára vágunk. A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, és bekenjük mustárral. Az edény aljára lerakunk annyi húst, amennyi egy sorban elfér, hagymát szórunk rá, és rákenünk 1 evőkanál ketchupot. Három ilyen sor  jön ki a húsból, és mindegyikre hagymát és ketchupot teszünk. Vízzel, vagy alaplével felöntjük, hogy a folyadék ellepje a húst. Teszünk még bele 1 babérlevelet, 1 száraz csípős pirospaprikát és fél-fél sima és csípős zöldpaprikát. Lefedjük,és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Ha felforrt,levesszük a hőt 140 fokra és addig pároljuk az ételt, míg a hús meg nem puhul. Ez akár több óra is lehet. A zöldpaprikát és a babérleveleket kiszedjük, a húst tálra tesszük. A mártást merülőmixerrel homogenizáljuk, a húsra öntjük, és az ételt galuskával tálaljuk.

Lassan elkezdek azon gondolkozni, hogy én milyen szakácskönyvet adnék ki.

Sloppy Joes

Ismét egy Pioneer Woman férfias ételei közül. Tulajdonképpen fűszeres darálthús ragu, amit megkóstoltam sima rizzsel és pirított kenyérrel is (hamburgerzsemle éppen nem volt készleten). Az utóbbi szimpatikusabb volt.

Sloppy Joes (2 személyre):

2 dkg vajon megpirítunk 30 dkg darált marhahús-sertéshús keveréket. Amikor már nem tapadnak össze a húsdarabok, és egy kicsit meg is pirultak, hozzáadunk 1 fej apróra vágott vöröshagymát, 1 kockára vágott zöld,vagy piros színű paprikát és 2 gerezd felaprított fokhagymát. Néhány percig együtt pároljuk a húst a zöldségekkel, utána ízesítjük 2-3 evőkanál ketchuppal, 1 teáskanál barna cukorral és mustárral, ízlés szerint csilipehellyel. Adunk hozzá egy kevés vizet, és ízlés szerint Worcester szószt és tabascót. Sózzuk, borsozzuk. 15 percig még pároljuk és megpirított zsemlében, vagy pirított kenyéren tálaljuk.

Kemény.

Hagymás rostélyos

Már mindenki a karácsonyi süteményekkel molyol, én pedig továbbra is húsokkal foglalkozom. Azzal csak-csak megalkuszom, hogy a jó steak titka rejtve marad előttem: alapanyag, hőfok, edény és egyéb problémák miatt. De akkor viszont szeretnék jóízű,  porhanyós marhasültet. Erre már van egy módszerem: sütés agyagedényben, magas hőfokon. Kaptam egy másik ötletet. Az ötletadó a világért nem nevezné konfitálásnak, pedig az.

Hagymás rostélyos (2 személyre):

Fél kg marhacombot 3 cm vastag szeletekre vágunk. Sózzuk, borsozzuk, bekenjük mustárral. Annyi olajat öntünk rá, hogy a szeleteket éppen bevonja, és egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap a húsokat berakjuk egy akkora tűzálló edénybe, amelybe pontosan beleférnek, és annyi napraforgó olajat öntünk rájuk, hogy a húsokat mindenütt biztosan ellepje. 80 fokra előmelegített sütőbe tesszük és 4,5-5 órán keresztül hőkezeljük. Ekkor már felhasználható, de biztosabb volt a szombat délutánt szánni a műveletre. Másnap ebéd előtt sütőben olajostul átmelegíthetjük, vagy az olajból két kanállal felmelegítünk egy serpenyőben. Hozzáadunk 2 dkg vajat, és a hússzeleteket átsütjük rajtuk. Visszanézve ez most fölösleges macera, nehezebb is időzíteni a tálaláshoz, legközelebb kihagyom. Közben 3 fej vöröshagymát karikára vágunk, és a szeleteket szétszedve lisztbe forgatjuk. Levesszűrőben lerázzuk a hagymakarikákról a fölösleges lisztet, és forró olajban aranybarnára sütjük. Konyhai papírra kiszedjük és a hússzeletekkel tálaljuk.

Ez a rostélyoshagyma az édes-keserű ízével, meg a ropogós állományával felülmúlhatatlan. Kár hogy étteremben egyre ritkábban van. Szívesebben helyettesítik rántott hagymakarikákkal, pedig a bundában inkább párolódik a hagyma, mint sül. Hiányolom továbbá a makói haltepertőt és a a libamájat lyoni módra.

Sörös marharagu

Több bloggernél is előfordult hasonló étel. Éppen az a típus, ami az én kedvencem. Igen, komoly hús, zöldség, hosszú párolás, valami twist, valami csavar, amitől különleges lesz. Mondhatom,  nem mindenki szereti ezeket a dolgokat. Például, az, akit két nappal azelőtt nem ütött el a busz, a következő kifogásokat hozta fel: gombóc nem kéne bele, a krumpli elmegy, de nélküle pont olyan lenne, mint a vadas marha. Egy nyavalyát. Csak azért nem ütöm agyon, mert hét éve eszméletlenül szedték le egy másik buszról.

Sörös marharagu (2 személyre):

Fél kg marhacombot nagyobb kockákra vágunk, sózzuk, borsozzuk. A húsdarabokat lisztbe mártjuk, és 2 kanál napraforgóolajon átsütjük. Lehet több részletben is. A kész húsdarabokat kiszedjük egy tálba, és a megmaradt olajon 1 fej karikára vágott vöröshagymát pirítunk. Felengedjük egy szűk üveg sörrel. Visszatesszük a húskockákat, melléteszünk 3 szál répát vastagabb karikákra, 1 fej zellert cikkekre, és 2 szál gyökeret kisebb darabokra vágva. Ha szükséges öntünk még rá vizet, vagy sört, hogy éppen ellepje az anyagot, ízesítjük morzsolt rozmaringgal, és fedő alatt addig pároljuk, míg a hús megpuhul. Közben 3 meghámozott krumplit félbevágunk és sós vízben puhára főzünk. 25 dkg lisztet elmorzsolunk 12 dkg vajjal, fél csomag sütőporral, sóval, borssal. Kevés vízzel közepesen puha tésztává gyúrjuk, letakarjuk. Ha a hús puha, hozzáadjuk a krumplit a főzőlevével együtt, utánaízesítjük. Közben a zellercikkeket kiszedjük, mert az nem ehető, szerintem. A tésztából féldiónyi gombócokat teszünk a lébe. Lefedve 10 percig főzzük még, azután egy kis pihentetés után tálaljuk.

Az én véleményem az, hogy ennyi húshoz fele gombóc elég, és a krumplit nyugodtan el lehet felejteni. Egyébként király. Legjobban még az ír gulyásra emlékeztet. Most hősiesen ellenálltam a késztetésnek, hogy egy takaros csilipaprikát félbevágva beletegyek, de legközelebb engedek neki.

Marhasült

Épp elégszer elmélkedtem már a különböző hússütési módokról, és sajnos mindig az a végeredmény, hogy amiben felnőttem, azt tudom jól csinálni, és az ízlik igazán. Vagy sütőben sütve, időt adva a puhulásra és a pirulásra is, vagy serpenyőben, hasonló törekvésekkel. Mindkét módszernek jóízű, puha, szaftos hús a végeredménye, aminek a jellegét a fűszerekkel, hagymákkal, egyéb zöldségekkel lehet megadni. Az a sütési mód, ami a világ sok részén elfogadott, és aminek az eredménye lehet a vérestől a jól átsültig bármi, az tőlem mégis kicsit idegen, de az is lehet, hogy nem volt alkalmam még eleget gyakorolni. Ahol ezt jól csinálják, jó alapanyagból, ott felülmúlhatatlan, de az én konyhámban kicsit száraz, és kicsit ízetlen  az én gusztusomnak, sőt nemcsak ott, hanem akkor is, ha szakember készíti.

Igyekeztem olyan tanácsokat olvasni, amelyek autentikusnak tűnnek (Delia Smith, Nigella Lawson), nem is elsősorban a személyek, hanem a hely miatt.

Tehát: az elérhető legjobb alapanyag, pácolás só nélkül, fűszerekkel, olajjal, kevés mustárral, sütés pár percig serpenyőben, mindkét oldalon, majd 210 fokos sütőben hagymákkal 30 percig. Gyanítom, ez a legutóbbi paraméter, amit el kell találni, és függ a húsrész fajtájától, és a húsdarab méretétől.

Ezt én készítettem ma hátszínből:

Ezt meg versenyre készülő tanulók nem olyan régen ugyancsak hátszínből:

Nem vagyok most igazán eltökélt a további próbálkozásban.

Borsos tokány

Elgondolkodtam ezen az ételen, amit az utolsó darab, kistermelőtől vásárolt marhacombból főztem. Az Ínyesmester is ismeri, és Túrós Emil ötvenes évekbeli szakácskönyvében is benne van marhatokány néven. Mégis, néha azt hiszem, hogy egy menzai szakács találta ki, és beadta újításként (amikor még ezért fizettek), hogyan lehetne megspórolni a pörköltből a pirospaprikát. Ennek a pikírt megjegyzésnek az ellenére szeretem, talán jobban is, mint a pörköltet, amit mindig mitizálnak, különösen, ha nagyobb mennyiségben kell főzni. Ez viszont egy egyszerű, elronthatatlan és őszinte étel.

Borsos tokány (2 személyre):

1 nagy fej vöröshagymát apróra vágunk, és 1 evőkanál disznózsíron puhára párolunk. A párolás végén adunk hozzá 1 gerezd apróra vágott fokhagymát. Belekeverünk 0,5 kg csíkokra vágott marhacombot. Sózzuk, jó alaposan megborsozzuk, és öntünk hozzá 1 dl fehér bort. Beleaprítunk 1 hámozott paradicsomot és 1 csíkokra vágott zöldpaprikát. Lassú tűzön puhára pároljuk. Ha szükséges, adunk hozzá egy kevés vizet. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

Én a menzán is szerettem, egyszer meg a kecskeméti Szélmalom csárdában ettem nagyon finomat.

Tormás marhacomb

Ehhez az ételhez azt kommenteltem be "saját levében" blogján, hogy ezt akár én is főzhettem volna. Meg is főztem. Bár Borsos Miklós, akinek az önéletrajzát éppen befejeztem (bővebben a hónap végén), olyan szépen írt a vegetáriánus táplálkozásról, hogy szinte vágyakozni kezdtem utána. Én.

Tormás marhacomb (2 személyre):

50 dkg marhacombot szeletekre vágunk, sózzuk, borsozzuk. Kuktába tesszük egész borssal, borókabogyóval, babérlevéllel, és 2 fej vöröshagymával, amit éppen csak cikkekre vágunk. Leöntjük annyi vízzel, ami jól ellepi, öntünk bele egy kis napraforgóolajat. Kb. 45 percig főzzük. A húsokat kiszedjük egy másik lábasba, a levét szűrön keresztül rápaszírozzuk. Kicsit elforraljuk, majd 1 dl tejszínnel és 1 teáskanál liszttel behabarjuk.* Reszelt tormával ízesítjük, jól kiforraljuk.

*Ezt a múltkor sem írtam le, de így kell a habarást készíteni: a tejfölt, vagy tejszínt a megfelelő mennyiségű liszttel elkeverjük, közben adunk hozzá egy kis hideg vizet, így nem lesz csomós. Ha mégis, habverő a lelke, vagy beszerezzük a mix-fix nevű Tupperware-eszközt, ami tényleg hasznos, és abban készítjük. A forrásban lévő ételbe csorgatjuk, és jól kiforraljuk, legalább 3-4 percig.

Vadas marhaszelet

Ez az étel G. hozománya. Mikor összeházasodtunk, csak a menzai vadast ismertem, neki meg ez volt "az" ünnepi étel, örömmel akartam megtanulni. Anyósom le is írta a receptet (Boldog idők! Néhány év múlva valószínűleg nem talált volna papírt, vagy egyszerűen azt mondta volna, hogy fogalma sincs, hogyan kell vadast főzni.), de az a kezdet, hogy "tegyük föl a marhahúst és a zöldségeket főni egy kanál zsírral" elgondolkodtatott. Húsételhez pirított hagyma dukál minimum, attól lesz jó szaftja, ezt már akkor is tudtam. Ha meg zsír(olaj) van egy ételben azon pirítsunk meg valamit, nem fog ártani. Így a recept azonnal változott, de sokáig népszerű volt. Utána kicsit hátrébb szorult az Esterházy rostélyos miatt, de valójában ez egy egészen más étel, mert a zöldségek más állagúak és ízűek benne, bár az ízesítés hasonló. És mivel ezzel avattam fel a karácsonyra kapott négyfunkciós botmixert, most a szaftja is különösen selymes lett.

Vadas marhaszelet

Hozzávalók 4 személyre:

8 szelet marha fehérpecsenye

2 szál répa

2 szál gyökér

1 kisebb fej zeller

1 evőkanál libazsír

1 evőkanál olaj

1 fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

só, bors, babérlevél

mustár, citromlé, kockacukor

A marhahúst sózzuk, borsozzuk, esetleg beszórhatjuk valami jóízű fűszerkeverékkel is, és egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap az olajban a hússzeletek minkét oldalát elősütjük, kiszedjük egy tálra, és a serpenyőben maradt zsiradékot kevés vízzel kiforraljuk. (Én nem bírtam a véremmel, és egy kis fehérbort is löttyintettem bele, de enélkül is működik.) az apróra vágott vöröshagymát a kuktában a libazsíron kevés sóval megpárolunk, az utolsó percben hozzáadjuk a fokhagymát. Közben a zöldségeket megtisztítjuk és vékony karikákra vágjuk, és hozzáadjuk a kész hagymához. Felengedjük a serpenyőben maradt folyadékkal, beletesszük a hússzeleteket, és még annyi vizet, hogy éppen ellepje. Hozzáadjuk a babérlevelet (egy zöldpaprika sem ártana neki, de ráfelejtettem), a kuktát lezárjuk, és 45-60 percig főzzük, a hús keménységétől függően. Ha a hús elég puha, a szeleteket kiszedjük egy lábasba, a léből megpróbáljuk kihalászni a babérlevelet. Merülőmixerrel pépesítjük, ízesítjük mustárral, citromlével, ha szükséges, az ízét tompíthatjuk egy vagy két kockacukorral. Kiforraljuk, és átmerjük a húsra. Együtt átmelegítjük, és rizzsel vagy tésztával tálaljuk.

Zsemlegombócot egyszer csináltam életemben, nem volt népszerű.

Osso bucco

A név ismerős volt, de a recept, amit Stahl Judit könyvében olvastam, inkább arról szólt, mi történt másképpen, és milyen hozzávalót mire cserélt ki a férj a húsételben. Egy viszont kiderült: kulcskérdés a hús, a csontos borjúlábszár. Mivel sajnos a mi vidékünkön ez az állat nem honos, el kellett gondolkoznom: mivel helyettesíteném, ha én főzném? Kapóra jött a kolléganőm ajánlata. Fiatal marhát vágtak, lehetett húst rendelni nála. Mikor körülírtam, mit szeretnék, azt mondta, a kétéves állatnak is olyan vastag a lábszára, hogy lehetetlen szépen körbevágni. Ezért megalkudtam a csont nélküli változtattal. meg is érkezett, tenyérnyi szeletekben és nagyon igéretes volt. Egy jó receptet kellett csak találni. Stahl Judité nem játszott, mert bor helyett sörrel főzte, ez nyilván nem az az étel. Tessa Kiros nem tett bele hagymát, helytelen. Delia Smith receptje rokonszenves volt, de kicsit elnagyolt. Végül Chef László blogján találtam szimpatikus leírást, be is vált.

Osso bucco

Hozzávalók 4 személyre:

1 kg marhalábszár szeletben

2 evőkanál olaj

2 dkg vaj

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

20 dkg répa

20 dkg szárzeller

10 dkg gomba

Fél doboz hámozott paradicsom

1 evőkanál paradicsompüré

1 narancs héja és leve

2 dl száraz fehér bor

só, bors, rozmaring, kakukkfű

A gremolatához: 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom reszelt héja

A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk. Az olaj és  vaj keverékén pirosra sütjük őket, és kiszedjük egy mélyebb tepsibe, amiben a szeletek kényelmesen elférnek. A visszamaradt zsiradékban megpároljuk az apróra vágott vöröhagymát kevés sóval, és az utolsó percre hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát. A répát, szárzellert és a gombát fél cm-es kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a megpárolódott hagymákhoz, ízesítjük rozmaringgal és kakukkfűvel, kicsit pirítjuk. Hozzákeverjük a kétféle paradicsomot, és a fehérbort, a narancs reszelt héját és levét. Kb. 5 percig forraljuk, és ráöntjük a tepsiben lévő húsokra. Ha nem lepi el a szeleteket legalább kétharmadáig, akkor kevés vizet öntünk rá. Alufóliával szorosan lezárjuk, és 180 fokos sütőben addig pároljuk, míg  a hús vajpuha nem lesz. Ez beletelhet akár 4 órába is. Időnként ellenőrízzük, majd újra fóliázzuk le. Lehet, hogy kell hozzáadni egy kevés vizet, de nem biztos. A gremolatához a petrezselymet vágjuk apróra, és keverjük össze a szintén apróra vágott fokhagymával, és a citrom héjával. Tálaláskor szedjük a hús tetejére a ragut, és szórjuk meg gremolatával. Rizs, rizottó, tészta, vagy puliszka a körete.

Nekem a gremolata eléggé elvált a többi íztől, a második adaghoz nem is kértem.