Zöldalmaleves citromhabbal

A pincér szintvizsgán mindenki azt a feladatot kapta, hogy tervezzen egy Anna-báli menüt, hozzáillő balatoni borokkal. Innentől ugyanaz volt a feladat, mint a záróvizsgán, plusz az élő felszolgálás.Érdeklődve hallgattam az ételajánlatokat. Mivel mindenki fagyit ajánlott desszertnek, hazafelé beszereztem egy nagy doboz vaníliát, nehogy valami károsodás érjen. Az ételekhez saját kútfőből, internetről, a gyakorlóhely étlapjáról kaptak ihletet a tanulók, kisebb-nagyobb sikerrel, de volt egy, amiről úgy gondoltam, megérdemli, hogy a valóságban is megfőzzék. A zöldalmaleves citromhabbal először úgy jelent meg előttem, mint egy zöld leves, közepén valami laza, fehér csomóval, de gyorsan beláttam, hogy bármilyen almát választok, a leves fehér lesz. Citromhab meg miből? Citromos tejszínhab? Kicsapódik. Citromos tojáshab? Habcsók, vagy gőz fölött meg kéne főzni. Itt ugrott be az a recept, amit először próbáltam ki Chili és Vanilia blogjáról. Igen, 2006-ban. A szín változott, de a sárga is a citrom színe, ugye?

Zöldalmaleves citromhabbal (4 személyre):

A leveshez meghámozunk 2 zöldalmát, és apró kockára vágjuk. A kockákat beletesszük körülbelül 1 liternyi vízbe egy csipet sóval. Adunk hozzá 2-3 evőkanál kristálycukrot, 1 csomag vaníliás cukrot, fél citrom levét és két ujjnyi darab lehámozott citromhéjat egészben. Ízesítjük 3 darab egész fahéjjal és 5-6 darab egész szegfűszeggel. Felforraljuk, és kb. 30 percig főzzük. Utánaízesítjük, ha szükséges, és hagyjuk kihűlni. Kihalásszuk a darabos fűszereket és a citromhéjakat, merülőmixerrel pépesítjük. Hozzáadunk 1 dl tejszínt.

A citromhabhoz 1 egész tojást és 1 tojás sárgáját felverünk 7,5 dkg cukorral jó habosra robotgéppel. Vizet forralunk egy lábasban, és a tojáshabos tálat rátesszük. Habverővel folyamatosan verjük a krémet, és több részletben hozzáadjuk 1 citrom levét. A hab térfogatának meg kell nőnie, és egy kicsit be kell sűrűsödnie. Ez körülbelül 6-8 percig tart, folyamatos habverés mellett. Ekkor elzárjuk a gázt, de még a gőz fölött hozzáadunk 4,5 dkg vajat, és addig verjük tovább, míg a vaj eloszlik a krémben. Hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük, míg megszilárdul, legalább egy éjszakára. Tálaláskor két evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk a levesbe.

Asszem megint feltaláltam a spanyolviaszt.

Gyakorlati oktatás (Szakmai képzés 3.)

Tegnap Mirelle írt arról, hogy milyen jót sütiztek az anyukájával, és le is fényképezte a tányérján a süteményt. Belém bújt az ördög, és egyszerre úgy láttam azt a szelet piskótatekercset, mintha szakmai vizsgán tették volna elém. Négy komoly hibát rögtön találtam benne, de a biztonság kedvéért ma még a cukrász kolléganőmnek is megmutattam a képet. Ő további három hiányosságra mutatott rá. Abban viszont egyetértettünk, hogy a sütemény abból készült, amiből kellett, nem voltak benne adalékok, valódi a lekvár. Ha egy országos hírű cukrászdában, amelyet az utóbbi pár évben minden valamire való sajtóorgánum a mennybe menesztett, ilyen az a termék, aminek a "legjobb az ár-érték aránya", akkor mi lehet másutt? Persze tudom, hogy mi van másutt. Nálunk is van elegáns cukrászda, igényes megjelenéssel, minden igényt kiszolgáló süteményekkel, és van olyan, ahol a berendezés 25 éve is ilyen volt, és a sütemények harmadannyiba kerülnek, mint az előző helyen, de tele vannak színezékkel, térfogatnövelőkkel, lékötővel. Tanulóink mindkét helyen vannak, a képzési idejüknek több, mint felét töltik az adott munkahelyen. Az iskolában kell kiegyengetni a különbségeket. Nem egyszerű, és akkor még nem vettük számításba a tanulók képességei, és ambíciói közötti különbséget.

Idén májusig nagyon kedvező feltételekkel alkalmazhatott tanulókat egy vállalkozó. Gyakorlatilag minden költségét visszaigényelhette, tehát a végső mérleg az volt, hogy kapott ingyen munkaerőt, aki több-kevesebb mértékben bevonható a napi munkába. Mik ezek a költségek? A vállalkozó a tanulóval szerződést köt, amely alapján ösztöndíjat fizet. A tanulószerződés ideje beleszámít a nyugdíjba, táppénzre jogosít. Ezen kívül a tanuló munkaruhát, étkezést kaphat. Májusban eltörölték a költségek visszaigényelhetőségét. Teljes mértékben. Óriási felzúdulás volt, egyre-másra jelezték a vállalkozók, hogy nem igényelnek több tanulót. Az elégedetlenség a megfelelő helyen nyilvánult meg, mert júliusra annyiban változott a dolog, hogy a költségek háromnegyedét lehet visszaigényelni, a negyedét kell a munkaadónak állnia. Szerintem, így sem járnak rosszul. Két tanuló körülbelül kitesz egy egész embert, és a költség, összehasonlíthatatlanul alacsonyabb, mint egy alkalmazott esetében, még a megváltozott viszonyok között is.

És a tanulók? Ők hogyan látják a munkahelyeket? Tíz évvel ezelőtt 14 évesen kerültek be a szakképzésbe, ma 16 évesek, amikor szembetalálkoznak azokkal a követelményekkel, amelyekre nem számítottak: a cukrász már éjjel elkezd dolgozni, és általában egy műveletet végez hosszabb ideig. A szakács bármikor dolgozhat, gőzben, nagy stressznek kitéve. A pincér munkaideje legnagyobb részében hétvégén dolgozik. Ezek a körülmények gyakran úgy jelennek meg a tanulók tudatában, mint az adott munkahelyhez kötődő dolgok. Igyekeznek munkahelyet változtatni, de akinek nem tetszettek a feltételek az egyik helyen, ugyanazt találja másutt is. Ekkor jön az igazolatlan hiányzás, végül az iskola elhagyása. Sajnos. Vannak olyan helyek, ahol alig van főállású alkalmazott, és a munka nagy részét  tanulók végzik, és ez legtöbbször olyan minőségű is, például menü főzésére és kiszolgálására korlátozódik. Vannak olyan helyek, ahol szintén sok a tanuló, de tudatosan vezetik be a tanulókat a fogásokba. Az elsős pincér leszedi a piszkos edényt, év vége felé kiviheti a rendelést. Másodikosként, ha ügyes, akár önállóan is dolgozhat, harmadikosként pedig teljes felelősséggel kell kiszolgálnia az egész teraszt . Biztosan nem véletlen, hogy kit tesznek az elegáns kávézóba, ahol bátran elbeszélget a vendégekkel, és kit a menüt kiszolgáló részbe. Ez a vállalkozó még azt is megteszi, hogy külön gyakorlati oktatást tart a tanulóknak. A rendezvény-szervezési igazgató (valahai kiváló tanítványunk) felszolgálást, nyugdíjas kolléganőnk pedig ételkészítést oktat nekik heti egy napon.

Bárhol is volt a tanuló gyakorlaton, ugyanazt a piskótatekercset kell megsütnie, ugyanazokat az ételeket megfőznie a viszgán. Nem meglepő, hogy az a tanuló, aki minőségi feladatokat kapott tanulókorában, a vizsgán is jobban teljesít.

A kép Imatrában készült Jenny-ről és Katáról, amint éppen a karéliai lepény elkészítését gyakorolják.

Kiből lesz szakács? (Szakmai képzés 2.)

Az utóbbi évtizedben Magyarországon csökkent azoknak a száma, akik szakmát tanulnak, és nőtt azoké, akik érettségiznek, és belépnek a felsőoktatásba. Ennek az a következménye, hogy bizonyos szakmákban hiány van szakemberből, és ez egyre inkább így lesz. Hogy kedvet csináljanak a szakmai képzésbe való belépéshez, idén és tavaly is nagy hírveréssel rendezték meg az országos szakmai tanulmányi versenyt, és súlyos pénzeket áldoztak arra, hogy a pályaválasztási döntés előtt álló tanulók is részt vegyenek rajta. Újabb hosszú évek kellenek ahhoz, hogy ennek meglegyen az eredménye.

Ki lesz ma szakács? És ki lesz az  holnap? A szakácsképzésbe való belépéshez a tizedik osztály befejezése szükséges. Az a tanuló, akinek a tizedik osztályban erről döntenie kell, nyolcadikban szakiskolába jelentkezett, valószínűleg az elégségeshez közeli eredménnyel. Nincs az a szülő, aki hagyná magát elcsábítani a plakáton látható szlogenektől, ha a gyereknek van esélye arra, hogy érettségit adó középiskolába kerüljön. Az elégséges gyerek tehát bekerül a szakmai képzésbe, és három év alatt szakács bizonyítványt kaphat. De valóban szakács lesz-e? Néhányból biztosan. Az idén végzett osztályban van olyan, aki már volt külföldön gyakorlaton, jól boldogul angolul, és ki mer állni megfőzni egy ételsort, miközben százan figyelik a kezét a Szakma Sztár döntőjében. A többség azonban arra vár, hogy valaki megmondja, mit csináljon miután megpucolta  a zöldséget, vagy a szakmai vizsgán feltálalt főételből kifelejti a húst.

Az utóbbi néhány évben  az érettségizett tanulók közül is beíratkozik szakácsnak egy osztálynyi. Ők már összeszedettebben tudnak a szakmai képzéshez közelíteni, elfogadják a kemény munkát a gyakorlóhelyeken, és hamar képesek önálló munkára. Ugyanakkor ők is ritkán tekintenek túl a tananyagon, nem ismerik a korszerű alapanyagokat, amelyek ma divatosak. Ha a gyakorlóhelyük étlapja szűk és hagyományos, akkor ez így is marad.

Hasonló  a helyzet a pincéreknél, azzal a különbséggel, hogy itt egy osztályba kerültek azok a tizenhat évesek, akik egyszerűen nem rendelkeznek olyan EQ-val, amely a vendéggel való minimális kommunikációhoz szükséges, és azok az érettségizettek, akik intelligensek, lazák és több szakmai versenyen értek el jó eredményt.

Főzéssel, vendéglátással  komoly pályát lehet befutni, jó lehetőségekhez jutni. De az, hogy a legnépszerűbb női magazin honlapján egy informatikus mérnök ír gasztronómiai cikkeket, és hogy legnagyobb internetes étteremkalauz főszerkesztője ígéretes eurokrata karriert szakított meg ennek a kedvéért, arra figyelmeztet, hogy a bizonyítványnál fontosabb a kiváncsiság, a széles látókör, a kapcsolatteremtő készségek, a rugalmasság, a jó fellépés és a nyelv- és az írni tudás.

Nem minden szakmai képzésben részt vevő fog eljutni idáig. De mindaddig, amíg a szakács vagy pincértanulók meg nem értik, hogy az érvényesülésükhöz elengedhetetlen a mobilitás és a nyelvtudás, addig nem viszik sokra. Ezt viszont nemcsak nekik kell megérteni, hanem a szüleiknek is, és minden munkavállalónak.

Szakmai vizsgák (Szakmai képzés 1.)

Ez a kép a Czifray-verseny zsűrizésén készült, és a Bűvös szakács-ról másoltam ide. Több okból is. A képen látható hölgy maga Chili és Vanilia személyesen, az idősebb úr Vomberg Frigyes, akivel a zánkai szabadtéri főzőversenyen találkoztam, és aki étel-stylistként Stahl Judit könyveinek háttérembere. A fiatalember Litauszky Zsolt, volt tanítványunk, szépreményű ifjú chef, több nagyszerű étterem létrehozásával a háta mögött. Ez volt az egyik ok, hogy a kép valamennyi szereplőjéhez személyesen, írásban, e-mailben volt már szerencsém. A másik ok az, hogy valahogy így fest az is, amikor a szakmai vizsgán bíráljuk el az elkészített ételeket.

Háromtagú a bizottság, mint minden szakmai vizsgán. A szakácsoknál az idén nálunk az elnök a szomszéd vendéglátó iskola nyugdíjas igazgatóhelyettese volt, a második tag egy fiatal étteremtulajdonos a szomszéd városból (delegálta a Kereskedelmi kamara), és én képviseltem az iskolát.  A vizsgázóknak háromfogásos ételsort kell megfőzniük, mindenki mást. Főétel és desszert a biztos elem, a harmadik leves, vagy hideg, esetleg meleg előétel. A jelöltek egy adag ételt tesznek a bizottság elé, amelyet ambícióik és képességeik szerint főztek és tálaltak. vannak igénytelen megjelenésű fogások, és vannak túldíszítettek. Egyszerűek azok lesznek, amelyekkel nincs mit csinálni, mert úgy kell tálalni őket, ahogy vannak: a túrós csuszát, vagy a rácpontyot.

Ez után két alsóbb éves angol felszolgálási móddal (ez az, amikor az étel tálon érkezik, és a pincér tálal, vagyis a vendég nem nyúl az ételhez) minden bizottsági tagnak ad egy nagyobbacska falatot. Ebből kell megítélni a darabolást, a fűszerezést, a sósságot, az egész étel összhatását. Az ételek tálalási sorrend szerint érkeznek: hideg előételek után jönnek a levesek, a meleg előételek, a főételek, végül a desszertek. Ha nyolcan vannak egy csoportban az összesen 24 étel, és kb, három órás program. Egy osztály általában három csoportban vizsgázik, másfél nap alatt.

Színezi a képet, ha pincérek is vizsgáznak, mivel az ő egyik feladatuk az élő munka, valódi étel és ital felszolgálása. Ekkor tanulónként két szerencsés kolléga kapja a vendégek szerepét, akik végigeszik a három fogást, miközben a pincérek oktatója minden mozdulatot figyel, sőt egy adott pillanatban a nyelvtanár is megjelenik az asztal mellett, és felszólítja a vizsgázót, hogy kérdezze meg a vendéget, kér-e kávét, nincs-e túl meleg, tölthet-e még bort. Mindezt persze idegen nyelven. Mire a pincértanuló odáig eljut, hogy akadozó nyelvvel feltegye a kérdést, addigra túl van egy díszétkezés menüjének, és a hozzá illő italsornak a megtervezésén. Készített hozzá számítógéppel menükártyát, megterített három személyre, miközben az oda okvetetlenkedő nyelvtanárnak elmondta németül vagy angolul, hogy milyen evőeszközöket tett a tányér jobb és baloldalára, és milyen italokhoz készített elő poharat. A megterített asztalt ismertette a bizottsággal és frappáns választ adott arra kérdésre, hogy miért   adott kést és villát a dobostortához, vagy villát és kanalat a madártej tortához. Utána odafáradt a pulthoz és néhány olyan mindentől elrugaszkodott eszközt ismert fel, mint a csigafogó, a szőlőmosó, vagy éppen a whiskys pohár. Ekkor húzhatta ki azt a valódi ételsort, amihez meg kellett terítenie, felszolgálnia, bort ajánlani (felbontani, kitölteni, pontosan az előírt rituálé szerint), és a legvégén még elkészíthetett valamilyen koktélt, és ezzel búcsúzott el a vizsgától, remélhetőleg jó eredménnyel.

Ehhez képest a cukrászok feladata könnyűnek tűnik. Nekik is három terméket kell készíteniük. Egy napi készítményt, például ischlert, egy napi tortát, mint például a fatörzs vagy gesztenyerolád, és el kell készíteniük egy dísztortát, saját ötleteik szerint. Azt gondolnánk, hogy ez hipp-hopp megvan, de még úgy is, hogy engedélyezett a dísztorta előző napi sütése és betöltése, hogy csak a díszítés maradjon a vizsga napjára, 5-6 óra kell a három termék elkészítéséhez.

Tehát aki a vendéglátásban szeretne dolgozni, ezekkel a követelményekkel kell szembenéznie. És ki az a bátor, aki ezt megteszi? Megtudják a folytatásban.