Házi májas

John Torode szakácskönyvéből ez már a második recept. Szokás szerint nem a csapjuk-össze-egy-perc-alatt kategóriából, de bőven megéri.

Házi májas (Kb. 1,3 kg, több adagban lefagyasztható)

3 közepes fej vöröshagymát apróra vágunk és 10 dkg vajban megdinszteljük sóval és borssal. 40 dkg főtt császárszalonnát kb. 1 cm-es kockákra vágunk, és a hagymához adjuk. 10-15 percig pároljuk. A cél nem az, hogy kisüljön, inkább hogy puhuljon. Közben megtisztítunk és kisebb darabokra vágunk 0,5 kg csirkemájat. A lángot feljebb csavarjuk az edény alatt, beletesszük a májat, és néhány perc alatt megpirítjuk, míg a májak minden oldala színt kap. Közben tovább sózzuk, borsozzuk, és darálunk rá szerecsendiót. Végül adunk hozzá 2 evőkanál brandyt, és kicsit kiforraljuk*. Levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni. A merűlőmixer húsdaráló fejével pépesítjük, ha szükséges utánaízesítjük. Hozzáadunk még 20 dkg puha vajat, és simára keverjük, ízesítjük, ha kell. Kisebb edényekbe szétosztjuk. 10 dkg vajat felolvasztunk, és addig hagyjuk a tűzön, míg a víztartalma sisteregve eltávozik. Ha a sistergés alábbhagy, a tisztított vajat a májkrémek tetejére kanalazzuk. Ez fogja megakadályozni, hogy megbarnuljon. Éppen ezért, ha egy edényből még nem fogyott el a májas, érdemes egy darab alufóliát szorítani a vágott részére, a barnulás megakadályozására.

*Vállalkozóbb kedvűek meg is gyújthatják, én erre nem vállalkozom.

NY deli sandwich

Aki egyszer is látta, tudja, miről van szó. Ami a New York-i szendvicsekben sokkoló, az a töltelék mennyisége, konkrétan a hat-hét nyolc sonkaszelet a két kenyér között, plusz még az egyebek, sajt, zöldség. Az Olive magazin januári száma is egy ilyen látvánnyal emlékeztet, de én a karácsonyi húsdömpingben csak egy szelet tarját tettem a szendvicsbe. Mielőtt beleharaptam, inkább az gondolkodtatott el, hogy nem túlzás-e  az erősen savanyú kence, a savanyú  káposzta és az uborka együtt, de épp az ellenkezője történt. Alighogy lenyeltem az utolsó falatot, a nehéz ebédtől még estefelé is meggyötört gyomrom mintha egyszerre megkönnyebbült volna.

NY deli sandwich (tetszőleges mértékben növelhető adag):

Rozskenyérszeleteket megpirítunk. Közben összekeverünk 2 evőkanál majonézt, 2 teáskanál ecetes tormát, 1 evőkanál ketchupot az orosz dresszinghez és belekeverünk fél teáskanál reszelt vöröshagymát. A kihűlt kenyerekre kenjük. Ízlésünk, és étvágyunk szerinti mértékben tarja, vagy sonkaszeleteket teszünk rá, és beborítjuk savanyú káposztával. Ráteszünk egy másik megkent kenyérszeletet, és összetűzzük a szendvicset egy fogpiszkálóval, amibe egy ecetes uborkát is szúrunk.

Lehet, hogy most is jól jönne.

Just some notes

Megvan a második adag házikolbász is. Letöltöttem mindenféle különleges fajták receptjét, de egyelőre szeretnék kellően gyakorlott lenni a technikákban. Ma már sokkal flottabbul kezeltem a húsdarálót, inkább a bél tréfált meg, két hosszú szálat el kellett dobnom, olyan kicsi átmérőjűek voltak, hogy nem lehetett felhúzni őket  a kolbásztöltőre.

Néhány újabb megjegyezni való:
1. A Kistópart utai hentes (eddig is tudtam, hogy a legjobb a városban, csak nekem nem esik útba) ajánl kolbászhúst, méghozzá úgy, hogy 70 dkg színhúshoz (comb, tarja, lapocka vegyesen nagyobb kockákra vágva) ad 30 dkg ipari szalonnát, vagyis vegyes kövéret, és ennek van együtt fix ára. Ez valamivel több zsiradék, mint az eredeti receptben. Nagyon szép hús volt, semmi ín, vagy bőr. A két kilóból egy pici darab bőnyét dobtam el, amiről gyanús volt, hogy feltekeri a daráló. Majd látjuk, milyen lesz ez az arány. Mindenki dicsérte a kolbászt, TöFe is, de szerinte kicsit száraz volt.

2. A bél megvizsgálásához jó a vízdugó keresztülfuttatása, de a felhúzás előtt érdemes felfújni is, így könnyebb is felhúzni.

3. Most úgy csináltam, hogy a húst kockára vágtam, és elkevertem a fűszerekkel. Egy éjszakát állt a hűtőben, másnap daráltam és töltöttem. Biztos, hogy jobban átjárják az ízek, és a keverés miatt sem kell sokat aggódni.

Az első adag utolsó négy darabját Gabojsza ötlete alapján savanyú káposztalében főztem meg, körülbelül 20 perc alatt. Finom volt, szaftos és végre értelmet nyert az a tetrapack dobozos bio káposztalé, amit legutóbb valahogy megvettem az Al#iban, magam sem tudom, hogyan.

Felhívom a figyelmet a bájos Emile Henry tálkákra amit gasztrogyerek a királynőnapi zsibvásárban vett nekem néhány más darabbal együtt, fillérekért.

Club szendvics

Úgy tűnik,  a magyar gasztroszcénában a fenti helyesírás honosodott meg. Hát akkor legyen így. A kedvenc helyemen szoktam rendelni, és az irodalmazás kiderítette, hogy ez a szendvics meg is felel a nagykönyvben írottaknak. Vagyis három réteg pirítós, az alsó csirkemelles szendvics, a felső pedig BLT, vagyis a bacon-lettuce-tomato szentháromság. Az én club szendvicsem nem követi ennyire az előírásokat, inkább a két kedvenc szendvicsemet egyesítettem benne.

Club szendvics (1  darab, amely ízlés szerinti mennyiségben sokszorozható):

Három szelet szögletes rozskenyeret megpirítunk. Az elsőt megkenjük vajjal és juhtúróval, paprikás szalámit teszünk rá. A második szeletre csíkokban kisütött baconszalonnát teszünk, rá bőven majonézt, és keménytojás szeleteket. Ezt kicsit sózzuk, vagy darálunk rá csilipelyhet. Az első szendvics tetejére tesszük, és beborítjuk a harmadik szelet kenyérrel. Két ellentétes sarkán megtűzzük fogpiszkálóval, és keresztben kettévágjuk.

Mindkét rétegre tehetünk leveles salátát és paradicsomot, már amennyiben van kéznél. De bármilyen zöldség megteszi mellé, különösen ilyenkor télen.

A malackaland folytatódik

Egyre inkább érzem, hogy nem volt hiába a sok macera, az óriási malaccomb feldolgozása. Sok jó ízzel lettem gazdagabb. Volt először is a sült malac levével és a  hússal dúsított kocsonya. Azután maga a sült hús, valamilyen főzelékhez feltétnek. És akkor még mindig maradt a húsból, nem is kevés, és megvolt az összes zsír, ami a három kilós húsdarabból kisült. Ezért aztán a húst beletettem egy tálba, ráöntöttem a megolvasztott zsírt. Mikor kihűlt és megdermedt, betettem a jégre, csak úgy, be sem fedtem, és meg is feledkeztem róla legalább egy hónapra. Gasztrogyerekkel vettük elő reggelire, és a meglepetés teljes volt. Valami olyan komplex íze volt, átmenet a pecsenyezsír és sült hús között, hogy teljesen a rabja lettem. Mindennap eszem belőle egy kicsit, utána gondosan befedem zsírral a vágott részeket. Pirítós, savanyú uborka, pici só, csak ennyi kell hozzá.

Kísérleteztem már a rillette-el, kevés húsból, más technikával, inkább csak találomra. Kicsit csalódtam is. Most azt mondanám, ez a rillette, csak ehhez az ízhez kellett a vegyes hús, a bőséges fűszerezés, a hosszan tartó, lassú sütés, plusz még a hosszú állás a zsírréteg alatt.

Egészségemre.

Túrós virslis kifli

Ismét elcsábultam egy kihagyhatatlan Tupperware termék megvásárlására. Az eszköz félig-meddig látható a képen. AZ egyik oldala tészta szaggatására, a másik pedig ugyanannak a tésztadarabnak a töltésére és összenyomására szolgál. Mivel a Tupperware-dealer a pedikűrösnél működik, a velem egyidőben járó ügyfelek már számon kérték rajtam, mutassam be, hogyan is használható. Ötletem hamar lett volna, de valamelyik összetevő vagy hiányzott, vagy valami más célra elfogyott. De végül rájöttem, hogy amit én akarok, ahhoz a kész leveles tészta tökéletesen megfelel, és egy hétköznap estére alkalmas vacsorát hoztam össze vele.

Túrós virslis kifli (6 darabhoz):

1 tojást kevés sóval felverünk. 10 dkg túrót elkeverünk 4 mokkáskanál grízzel, sóval borssal, kaporral ízlés szerint, és belekeverjük a felvert tojás felét. Virsliket 5-6 centiméteres darabokra vágunk. 1 csomag készre nyújtott leveles tésztát kigöngyölünk, és az eszköz segítségével hat kerek lapot szaggatunk belőle. Egy kerek lapot teszünk az eszköz töltést segítő felére, és a tészta szélét bekenjük felvert tojással. Középre teszünk 1 evőkanál túrókrémet, arra egy darab virslit. Az eszköz segítségével összehajtjuk a tésztalapot, jól összenyomjuk, és sütőpapírral bélelt sütőlemezre tesszük. Ha az összes kész van, a tetejüket megkenjük a felvert tojással, beszórjuk Maldon sóval és köménymaggal. 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, míg a teteje szép színt kap.

Egy pillanat alatt elfogyott.

Lesütött máj

Gasztrogyerek kívánságlistáján az első, a nyáron mégis elmaradt. Novemberben bepótoljuk. Egy adag nyers kacsamájat eltettem a mélyhűtőbe, abból majd csinálok egy adagot neki is. Ez általában eddig is így készült, most a tálalásban van újdonság. Chili és Vanilia nyomdokain a tál aljára pirospaprikát és sót szórtam: színben és ízben is feldobta a zsírt. Jesszus, zsírt ettem. És milyen jólesett.

Lesütött máj (több napra, több személyre):

Fél kg májat (lehet csirke, vagy kacsa, vagy akár libamáj is) egy éjszakára annyi tejbe áztatunk, amennyi ellepi. Másnap leszárítjuk. Fél kg sertés, vagy kacsazsírt elosztunk két mély serpenyőben és felolvasztjuk. Amikor forró, beledobunk 6-6 gerezd fokhagymát és  fél-fél vöröshagymát, illetve beletesszük a májakat úgy, hogy egy rétegben kényelmesen elférjenek. Lefedjük, és 6-7 percig közepes lángon sütjük. Ne nagyon nézegessük, mert fröcsköl. Ezután a májakat óvatosan megfordítjuk, és egy picit nagyobb lángon fedő nélkül szintén 6-7 percig sütjük. Egy akkora tál aljába, amelyben az összes máj elfér, pirospaprikát, és nagyszemű sót szórunk. A májakat elrendezzük rajta, majd óvatosan rászűrjük a zsírt. Kifagyasztjuk. Kenyér és só jár hozzá.

Addiktív.

Az igazi gombás melegszendvics (VKF! XXXVII.)

Éppen a teraszon ültünk, hogy a langyos őszi napsütésben kávét és sört igyunk (ki mit), amikor megszólalt E. telefonja. A fia hívta, hogy azonnal menjen haza, mert rengeteg őzlábgombát hozott, fel kell dolgozni. E. kihörpintette, ami előtte volt, és el is rohant azonnal. Este kilenckor jött vissza, egy nagy tál rántott gombával (meg egy kicsi tartármártással), plusz még egy másik tállal, ami tele volt őzlábgombával. Így aztán semmi sem mentett meg attól, hogy részt vegyek az aktuális VKF-en. A gomba nagy részét paprikásnak dolgoztam fel másnap este, ami egyrészt hiba volt, másrészt fontos tapasztalatszerzés. A gombaszeletek ugyanis cafatokra estek szét a nem túl erőteljes kevergetés hatására is, és bár az íze finom volt, nem nyújtott valami gusztusos látványt. A gomba maradékát direkt azzal a céllal tettem félre, hogy a VKF-en tündököljek vele, és ehhez megint egy olyan receptet találtam, ami be fog vonulni a családi legendáriumba, a szombati reggeliken a bundás kenyér mellé. Az érdem egyébként Jamie Oliveré.

Gombás bruschetta (2 nagy szelethez):

30 dkg gombát (lehet vegyesen is) cikkekre vágunk. 2 fokhagymagerezdet apróra vágunk. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és mikor már forró, beledobjuk a gombát. Rázogassuk, amíg az olaj teljesen bevonja  a gombacikkeket, és végig maradjunk is az erőteljes rázogatásnál, hogy a gomba össze ne törjön. Tegyük rá a fokhagymát, kakukkfüvet, borsikafüvet, csilipelyhet, borsot, és kevés sót. Hagyjuk a gombát megpirulni. Néha rázzuk meg a serpenyőt, hogy a gombacikkek megforduljanak, esetleg még egy kicsi olívaolajat önthetünk alá. Mikor már szépen megpirult, adjunk hozzá egy kanál vajat és 1-2 evőkanál citromlevet. Ha szeretjük a csípőset, akkor mehet bele még néhány karika csípős zöldpaprika is. Addig forraljuk, míg a vaj elolvad. Közben pirítsunk meg 2 nagy szelet kenyeret*, és a gombás keveréket halmozzuk rájuk. Szórjuk meg Maldon sóval, és a telhetetlenek további zöldpaprikákat is tehetnek rá. Sőt, akinek ennyi jó kevés, a pirítóst is megfokhagymázhatja, de én ezt a részt kihagytam. Addiktív.

*Jamie receptje kovászos kenyeret ír. Nálunk mostanában  (az én magvas rozscipóm mellett) kovászolt rozskenyér van itthon, ami telitalálatnak bizonyult.

Zsázsás tojáskrém

Ezt a takaros kis növényt vízitormának is nevezik. Először természetesen olvastam róla (mint szinte mindenről...), méghozzá Alison Lurie Külhoni viszonyok című regényében. Amennyire emlékszem, a vékony kis könyvbe rengeteg dolgot akart belegyömöszölni a szerző. Csak az egyik szál volt az, amelyben egy amerikai professzornő, aki éppen Angliában végez kutatásokat, találkozik egy texasi bunkóval, aki a gyökereit keresi az őshazában. Persze utálják egymást, majd egy nagy adag vízitorma leves összehozza őket. Rövid, szenvedelmes viszony két hatvanhoz közeledő ember között, amely váratlanul megszakad. Mégis hitelesnek éreztem, ezért emlékszem rá. És ezért üdvözöltem ismerősként a watercresst, amely a tojásos szendvicsben került elém Skóciában. Akkor többen is bekommentelték, hogy a magyar neve zsázsa, többek között volt évfolyamtársam HS is.*

Most, végre, osztrák biováltozatban itthon is kapható. A tojáskrém adta magát, az eddigiek alapján, ha nem akartam egyszerűen a vajas kenyérre szórni.

Zsázsás tojáskrém (2 személyre):

4 keménytojást kockákra vágunk. Hozzákeverünk egy adag apróra vágott vízitormát, sót, borsot. Hozzáadunk 1 mokkáskanál mustárt, és annyi tejfölt, hogy éppen kenhető legyen. Pár órára behűtjük, vízitormaszálakkal díszítjük.

*Aki azóta egyetlen kommentet sem írt, és egyszavas emaileket küld. Én meg, mondjuk, a válaszaimban életem legkrónikusabb problémájával traktálom folyton, mintha ő tudná a megoldást. (Mindenre tudja a megoldást.)

Hihetetlen dolgok történnek velem

G. kapott a szomszédtól disznóvágásból olyan kétkilónyi zsírnakvalót, vagy nevezzük nyers szalonnának. Szóval, ahogy Isten megteremtette a disznó háját, bőrrel együtt. Ja, meg egy kilós tejfölös dézsa házi zsírt. Nem volt ez véletlen, ősszel meg a szomszéd kapott G.-től fél liter pálinkát. Mivel a pálinkafőzéshez való fához adott jó pár zsákot. És nyilván azért adta olyan szívesen, mert tavaly is kapott a pálinkából. Így akár az idők kezdetéig visszamehetnénk. Valószínűleg jó volt a pálinka, ezért érkezett az extra ajándék. Ezzel két dolgot lehet csinálni: kisütni zsírnak, és akkor lesz még töpörtőnk is, vagy megfőzni abált szalonnának.

Alaposan kifaggattam a disznót gyakran vágó kolléganőmet a technológia felől. Azt sejtettem, hogy nem lesz rövid a dolog, de arra én sem gondoltam, hogy a töpörtőnek kell vagy öt óra (és talán sülhetett is volna még), és hogy az abált szalonna is kíván vagy három óra főzést. A töpörtő jóízűre sikerült.  A kilónyi alapanyagból egy befőttesüvegnyi lett, már majdnem el is fogyott. Az abált szalonnát most se kóstoltam meg (még soha nem vetemedtem erre életemben), de G. szerint jó. Egyszer ezt is kipróbáltam. Valószínűleg a jó alapanyagnak és nem az én szűz kezemnek köszönhető az eredmény.

Abált szalonna (kb. 1kg):

A nyers szalonnát tenyérnyi darabokra vágjuk (ehhez a húsosabbik darabot választottam), és annyi vízben feltesszük főni, amennyiben úszik. (Merthogy ez tiszta zsír. Gondoljunk a húslevesre, meg a pörköltszaftra, az is az étel tetején van, hogy ne vonjam be még a sűrűség fogalmát is ide.) Sózzuk, és 2-3 gerezd fokhagymát teszünk bele. Gyenge forrásban tartjuk, mint a kocsonyát kb. 3 órán keresztül. Ekkor 4-5 gerezd fokhagymát összetörünk, elkeverjük sóval, borssal meg egy teáskanál sambal oelekkel (vagy erős pistával)*. és ezt a masszát a vízből kivett szalonnadarabok tetejére kenjük. Amíg még forró,  tányérra öntött pirospaprikába mártjuk egy villa segítségével, és kifagyasztjuk.

*A sambal oelek csak részben modorosság. Jobban szeretem az erős pistánál, mert az erős pista sósabb, mint erősebb, a sambal oelek meg jóval csípősebb annál, mint amennyire sós. Remélem, elég értelmesen megmagyaráztam.

Töpörtő és zsír (Negyedkiló lehet a töpörtő, a zsír meg olyan szűk liter):

A zsírnakvalót másfél centi széles és 5 cm hosszú csíkokra vágjuk. Egy vastagabb aljú lábosba teszünk 2-3 evőkanál sertészsírt (még jó, hogy a szomszéd azt is adott), rátesszük a szalonnacsíkokat, és lefedve, a lehető legkisebb lángon addig sütjük, míg a zsír kiolvad, és a töpörtő elkészül. Kezdetben néha megkeverjük, később már csak rázogatjuk. Hogy mikor jó, ahhoz tapasztalat kell. Öt óra sütés után az én töpörtőmnek remek íze van, de még zsíros egy kicsit, viszont nem mertem tovább a tűzön hagyni. A kész töpörtőt konyhai papírra kiszedjük, és mikor kihűlt, befőttesüvegben tároljuk. Nem kell jégre tenni. A zsírt kicsit hagyjuk ülepedni, és szűrjük egy tiszta zárható műanyag edénybe.

Mi a csudát kezdek ennyi sertészsírral?